Як роблять кальвадос

Кальвадос, як і коньяк або шампанське, – продукт, прив’язаний до території.

Згідно із законодавством Франції (правила «Appellation d’Origine Contrôlée») кальвадосом може називатися тільки напій, вироблений на території департаменту Кальвадос з яблук, які теж вирощені на території цього департаменту.

Виробництво кальвадосу дуже схоже на виробництво коньяку або віскі.

Як роблять коньяк, ви, напевно, знаєте.
Віджимають з винограду сок з якого роблять вино, вино переганяють, щоб отримати виноградний спирт. Спирт витримують в дубових бочках кілька років – і виходить коньяк.

З кальвадосом точно також, тільки замість винограду використовують яблука, з соку яких спочатку отримують яблучний сидр.

Потрібно відразу сказати, що для отримання сидру використовують яблука різних сортів, і це зовсім не ті яблука, які ми їмо. У справу йдуть спеціальні гіркі, кисло-солодкі, кислі і гірко-кислі сорти. Кращими вважаються сорти, вирощені на схилах пагорбів, де, на відміну від низин, шар грунту більш тонкий.

До речі, міф про використання для сидру гнилих яблук зародився за часів СРСР, де в порушення технологій і рецептур для виробництва і сидру, і радянського “кальвадосу” почали використовувати відходи плодово ягідної промисловості.

Насправді для виробництва використовують тільки яблука, зняті з дерева, і бродіння соку відбувається природним шляхом без додавання дріжджів або чогось ще.

Перша згадка в літературних джерелах про виробництво кальвадосу пов’язано з дворянином Жілем де Губервілем, який 28 березня 1553 року в своєму «Щоденнику» згадує про практику дистиляції сидру.

Під час подорожі по Нормандії ми побували на трьох дистилеріях, де роблять кальвадос: Pere Magloire, Lecompte і Boulard.

Дистилерія “Pere Magloire”

Дистилерія Pere Magloire (що можна перекласти як Папаша Магуар) стала першою, яку ми відвідали під час нашого туру по Франції.

Як я вже сказав трохи вище, спирт для приготування кальвадосу отримують шляхом дистиляції сидру, який має міцність 5-7 градусів.

При виробництві кальвадосу застосовується два способи дистиляції: подвійна дистиляція і одноразова безперервна дистиляція (як при виробництві арманьяків).

У цьому приміщенні якраз стоять аламбик для подвійної дистиляції.

Ось так приблизно виглядає схема отримання спирту.

Сидр заливають в нагрівач, звідки він надходить в бойлер.
У бойлері його температуру доводять до 90 градусів. Напевно, це те, що мене найбільше здивувало. Виходить, що сидр не кипить, а просто томиться на водяній бані (на схемі цього немає, але котел гріють не безпосередньо, а нагріваючи спочатку воду). В результаті випаровуються виключно легкі, самі летючі фракції.

Алкогольні пари збираються вгорі і конденсуються в довгій зігнутій трубі, яка називається “гусяча шия”. А далі спирт вже охолоджується до “кімнатної температури” за допомогою води в кулері.

При такому способі виробництва під час першої перегонки отримують спирт-сирець міцністю 30 градусів. Його знову заливають в аламбік – і тільки після другої перегонки отримують на виході спирт міцністю 70 градусів, з якого потім і роблять кальвадос.

Ось вона, “гусяча шия”, так би мовити, ближче.

А так аламбік виглядає зверху.

Подвійний спосіб дистиляції – найстаріший і найперший спосіб отримання спирту для кальвадосу.

І на сьогодні цей спосіб дозволено застосовувати тільки на території апелласьона Pays d’Auge (Пеі д’Ож), на карті він виділений червоним кольором.

В інших апелласьона дозволена тільки одноразова дистиляція в циліндричних («колонновидних») дистилляторах.

Крім дворазової дистиляції в апелласьоні Пеі д’Ож, застосовується і одноразова.
І нам пощастило: процес якраз в самому розпалі!!!

За французькими законами, виданими ще Наполеоном, заборонено одночасно проводити дистиляцію на апарат для одноразової і дворазової дистиляції. Саме тому аламбики, які стоять в першому залі, не працювали.

Все обладнання, яке використовують для виробництва спирту, зовсім не нове, скоріше навіть навпаки. 🙂

Наприклад, цей колонний дистиллятор був зроблений аж в 1972 році – і працює до цих пір.

Справно видаючи на виході 70-градусний спирт!

Незважаючи на поважний вік і той факт, що дистилятори постійно використовуються в роботі, виглядають вони скоріше як музейний експонат, а не як робоче обладнання. 🙂

Але це враження – помилкове.
У них все булькає і піниться, а в приміщенні стоїть справжнісінька спека.

Нас запрошують для “технічної” дегустації, щоб ми, так би мовити, відчули різницю.

Зліва в чарки налитий сидр. Це ще не той сидр, який заливають у пляшки і продають в магазині, а просто сировину для подальшої перегонки.

Поруч в чарках – 70-градусний спирт, отриманий відразу після перегонки в колонах.
Далі – цей же спирт, але розведений дистильованою водою до 40 градусів. Ну, і справа – це вже готовий продукт, кальвадос.

Потрібно сказати, що для виробництва молодих кальвадосів використовується переважно спирт, отриманий в результаті одноразової перегонки в колонах, в той час як для кальвадос з витримкою від 10 років і старше – виключно спирт, отриманий після дворазової перегонки в аламбіках.

А тепер наш шлях лежить в погріб, де стоять величезні бочки з кальвадосом.

На всіх бочках висять таблички, на яких вказані код бочки в реєстрі, обсяг бочки і міцність напою.

Кальвадос старіє і набуває свій колір (і необхідні якості) тільки в невеликих бочках, в яких складається ідеальне співвідношення між площею внутрішньої поверхні бочки і обсягом напою, з яким вона взаємодіє.

Зверніть увагу на бочки зліва. Їх ободи пофарбовані.
Це говорить про те, що вони дуже старі, оскільки раніше їх фарбували обов’язково, щоб вони не іржавіли, а в останні десятиліття цього вже не роблять.

У величезних бочках кальвадос просто зберігається, але при цьому не старіє.

Наприклад, кальвадос старіє в невеликих бочках кілька років, потім його переливають у велику бочку – і за результатами дегустації приймають рішення: буде він старіти і далі або піде у виробництво готового продукту.

Використовувати для зберігання кальвадосу металеві ємності ні в якому разі не можна.
Справа в тому, що в металевих бочках він “вмирає”. І навіть якщо його потім знову перелити в маленькі дубові бочки, він все одно більше не буде старіти.

Зверніть увагу на виноградні грона.
Цю бочку раніше використовували для виробництва вина.

Таких бочок насправді дуже багато навколо.

Якщо для кальвадосу використовують вживану бочку, то в неї попередньо заливають на кілька років сидр, щоб вона “віддала” ті речовини, які накопичила від попереднього продукту (наприклад, вина).

Це спеціальна таблиця, яка допомагає майстру погрібу визначити реальну міцність кальвадосу – з поправкою на температуру навколишнього повітря.

Як і бочки, книга вельми стара.

Ми готові приступити до дегустації кальвадосу прямо в погребі, і навіть бочка вже відкрита!

Перший пішов! 🙂

Знайомтеся: це месьє Jean-Luc Fosset. Месьє Жан-Люк – майстер погрібу, і саме він відповідає за виробництво кальвадосу на дистилерії Pere Magloire. Під час екскурсії нам дають спробувати кальвадос з різних бочок. Точно не пам’ятаю, але наймолодший був, здається, 15-річної витримки.

А через цю маленькі “дверцята” майстер залазить в бочку, щоб її почистити.

А це вже другий погріб. Тут бочки новіші, ніж в попередньому.

Відповідно до технології нові бочки використовують при виробництві молодих кальвадос, оскільки вони більш активно віддають таніни, а сам кальвадос зберігає в них свій квітково-фруктовий смак і аромат.

Дистиллерія Lecompte

Дистиллерія Lecompte була заснована Олександром Леконт і веде свою історію з 1923 року, так що на тлі інших дистилерій виглядає порівняно “молодо”. 🙂

Найдивовижніше, що за зовнішнім виглядом дистилерія більше схожа на старовинний маєток, але ніяк не на промислове виробництво.

Кальвадос Lecompte створюється в надзвичайно теплій, домашній обстановці … Це призвело до того, що за відносно невеликий проміжок часу він став врівень з іншими провідними виробниками.

Аламбика дистилерії Lecompte не такі великі, як в дистилерії Pere Magloire, та й кальвадосу Lecompte випускає набагато менше (500-600 тис. пляшок на рік), але це якраз той випадок , коли якість йде попереду кількості.

Тут нас зустрічає майстер льоху Richard Prevel.
Месьє Рішар створює кальвадос більше 30 років і є також майстром погрібу на дистилерії Boulard, про яку я розповім трохи далі.

Не знаю, як у вас, а в мене при погляді на аламбики виникає стійка асоціація з НЛО. 🙂

Майже всі наші запитання, які стосувалися нюансів виробництва кальвадосу, дісталися вчора майстру погріба з дистилерії Pere Magloire. 🙂 Виробництво на Lecompte сьогодні теж не працює, тому майже відразу ми переходимо до дегустації в льохах. 🙂

Майстер щедрою рукою розливає по келихах бурштинову рідину, вік якої обчислюється десятиліттями.

Мммммммм …. Кайффффф ……

У цьому погребі у всіх бочках ободи пофарбовані, а значить, їм не менше 50-60 років.

– Месьє Рішар, а навіщо вам глечик?
– Щоб можна було вилити кальвадос з чарки, якщо хтось не доп’є.
– Ага! Щасссс !!!! Кальвадос? Вилити? Так я тебе !!!!!!!!!

Наші люди кальвадос не виливати!
Деякі навіть рвалися чокатися, за що були жорстоко биті Петром Ловигіним (lovigin), а суворий Дімка (p_i_f) стверджував, що в Одесі кальвадос прийнято дегустувати з двох чарок, щоб “відчути різницю”. 🙂

Цей погріб такий маленький, що всередині місця вистачає тільки для майстра.

А попереду – ще погріби…

І знову дегустація: цьому кальвадосу 38 років.

Мені було цікаво, як переливають кальвадос з однієї бочки в іншу, – і я все озирався на всі боки в пошуках насосів.

Тут мені нарешті пощастило. Насоси зовсім невеликі, але цілком справляються з такими обсягами.

Останній і найбільший погріб Lecompte …

А цим бочкам близько 100 років!

Скажу чесно, якщо говорити про аналогічні кальвадос (за віком), то Lecompte мені сподобався найбільше.

Дистилерія Boulard

Третьою дистилерія, яку ми відвідали, стала дистилерія Boulard.
Це найбільша дистилерія у Франції: в рік вона випускає 2,5 мільйона пляшок кальвадосу.

Виробництво цього кальвадосу є сімейним підприємством, яке належить сімейству Boulard вже більше 170 років. Саме сьогоднішній власник цієї дистилерії Vincent Boulard прийняв рішення вивести кальвадос на міжнародний ринок і першим почав продавати його за межами Франції.

А ще дистилерія Boulard – найкрасивіша дистилерія з усіх, які нам вдалося відвідати.
Вона також виявилася першим виробництвом, де ми застали процес дистиляції в аламбіках.

Вогонь горить в топках. 🙂

Сидр піниться в резервуарах, а спирт струмує по трубах.

Щоб в кінці-кінців потрапити ось у цю бочку.

Цей спирт потім продегустують, і тільки після цього буде прийнято рішення, в які бочки його заливати і скільки років в них витримувати. Якщо з якоїсь причини його смак не задовольнить майстра погреба, то всю цю бочку відправлять на повторну переробку.

До речі, ось вся автоматика, яку нам вдалося виявити на виробництві. 🙂

Сьогодні, як і сто років тому, процесом дистиляції як і раніше керують вручну.
Месьє Рішар якраз розповідає, який краник і коли потрібно повернути. 🙂

Електронні гаджети? Ні! Не чув!
Запис крейдою – як і раніше самий надійний спосіб донесення інформації. 🙂

Одне з робочих місць майстра погреба.

А ще у всіх майстрів – величезні колекції різних алкогольних напоїв.

Для того щоб створювати нові смаки, майстер мусить перепробувати якомога більше вже існуючих алкогольних напоїв.

Для мене загадка, як майстру погріба вдається повторювати кожного разу смак того чи іншого кальвадосу. Оскільки спирти старіють у великій кількості невеликих бочок, будь кальвадос – це ассамбляж, тобто суміш, складена з спирту, який визрів у різних бочках. Не буває кальвадосу, розлитого в пляшки з однієї і тієї ж бочки.

Таким чином, завдання майстра полягає якраз в тому, щоб вирішити, який кальвадос з яким змішати, щоб в результаті отримати продукт, як дві краплі води схожий за своїми смаковими якостями на попередню партію. ​​

А це різні дуби, з яких роблять бочки для кальвадосу.

Дошки, з яких роблять бочки, обробляють по-різному. В результаті вони виходять різної “пористості” (як я розумію, все залежить від того, як сильно їх шліфують).
Більш пористий дуб активніше віддає таніни, і його використовують при виготовленні бочок для молодого кальвадосу.

У цьому погребі стоять в основному тільки великі бочки, в яких зберігається спирт після дистиляції чи готовий продукт – перед тим, як його перекачають в металеві ємності для подальшого розливу в пляшки.

Для наочності масштабу – ось вам поруч з ними маленький lovigin. 🙂

А це бочки, з яких кальвадос надходить в розливний цех.

Розлив кальвадосу автоматизований, так що я буду небагатослівний, оскільки весь процес зрозумілий по фото.

За допомогою маніпулятора пляшки ставлять на лінію.

Їх миють …

Потім наливають кальвадос.

Закупорюють пробками.

Запечатують.

Клеять етикетки.

Далі йде упаковка.

Після чого продукція надходить на склад.

Доречі, як я розумію, программа, яка всім цим керує, – еще ДОСівська. 🙂

Екскурсія по дистилерії закінчена, і наш шлях лежить в спеціальну кімнату для дегустації…

Ось зараз сиджу і думаю, як описати свої враження від кальвадосу.
Якщо в двох словах, то, напевно, це буде “дуже своєрідний” і “це не коньяк”.
Справа в тому, що у кальвадосу дуже насичений фруктово-квітковий смак з дуже великою кількістю ноток і різних відтінків.

Разом з тим за рахунок наявності цього смаку і сильного присмаку кальвадос здається міцніше (або, якщо завгодно, трохи жорсткіше), ніж коньяк аналогічного віку.
Можливо, вся справа в тому, що післясмак кальвадосу тримається на язиці набагато довше, ніж післясмак коньяку.

Але чим старіше кальвадос, тим тонше його смак і тим м’якше сам напій. Найкращі кальвадоси навіть не хочеться ковтати. Замість цього виникає бажання перекочувати їх на язиці, знову і знову відчуваючи цей смак.

Келихи для кальвадосу і коньяку теж сильно відрізняються, як і культура їх вживання.
Келих для кальвадосу не повинен звужуватися догори і утримувати пари спирту, вони повинні вільно виходити. Постоявши 15-20 хвилин в келиху, кальвадос (як і віскі) кардинально змінює свій смак.

Келих з кальвадосом не можна гріти в руці, як коньяк. Навпаки, його треба тримати за ніжку, а майстри погріба взагалі тримають його за денце.

Дивна річ, на відміну від коньяку, кальвадос практично невідомий за межами Франції, а разом з тим у самій Франції його випивають набагато більше, ніж коньяку, який не користується в країні такою ж популярністю, як кальвадос. Останнє стало для мене справжнім розривом шаблонів.

Продаючи коньяк по всьому світу, кальвадос Французи залишили для себе !!!

Повних келихів після дегустації не залишилося. 🙂

Не буду розповідати про смаки всіх кальвадос, які ми пробували, зупинюся лише на одному – Lecompte Secret.

Я не можу передати його смак.
Дуже ніжний, тонкий, вкрай м’який. Його п’єш – і хочеться пити ще …
До складу цього кальвадосу входить більше 100 спиртів різного віку. Точний склад ніхто, крім майстра, який його створив, не знає.

Один зі спиртів – просто унікальний. Справа в тому, що Рішар Превел, майстер погріба, який проводив екскурсію, кілька років тому абсолютно випадково знайшов бочки, залишену ще самим засновником дистилерії Lecompte, які простояли забутими з 1923 року.

Майстер Рішар ризикнув використовувати цей спирт в ассамбляжі, який створював саме в той момент, – і отримав дивовижний результат, який згодом став кальвадосом Lecompte Secret.

Спробувавши Lecompte Secret, я мимоволі згадав “Тріумфальну арку” Ремарк.

Кельнер повернувся з пляшкою, несучи її дбайливо, як загорнуте немовля. Це була брудна пляшка, зовсім не схожа на ті, які спеціально посипають пилом для туристів, а просто дуже брудна пляшка, що пролежала багато років у підвалі. Кельнер обережно відкоркував її, понюхав пробку і приніс дві великі чарки.
– Ось, пане, – сказав він Равік і налив трохи кальвадос на денце.
Равік взяв чарку і вдихнув аромат напою. Потім відпив ковток, відкинувся на спинку стільця і ​​задоволено кивнув. Кельнер відповів кивком і наповнив обидві чарки на третину.
– Спробуй-но, – сказав Равік Жоан.
Вона теж пригубила і поставила чарку на столик. Кельнер спостерігав за нею. Жоан здивовано подивилася на Равіка.
– Такого кальвадосу я ніколи не пила, – сказала вона і зробила другий ковток. – Його начебто не п’єш, а немов вдихаєш.
– Ось бачите, мадам, – із задоволенням заявив кельнер. – Це ви дуже тонко помітили.
– Равік, – сказала Жоан. – Ти багатьом ризикуєш. Після цього кальвадосу я вже не зможу пити інший.
– Нічого, зможеш.
– Але завжди буду мріяти про цей.

Ремарк, як я пам’ятаю, дуже часто згадував кальвадос в своїх творах і був цінителем цього напою. А ще кальвадос вельми любив герой детективних романів Жоржа Сіменона, комісар Мегре. 🙂

Повертаючись до Секрет, 🙂 загалом то не дивно, що багато блогерів, спробувавши цей кальвадос, відразу ж запитали: “А можна повторити?” 🙂

Цей кальвадос пречудовий.
Більше, ніж смак, у нього може здивувати хіба що його ціна – 2400 євро за пляшку. 🙂

З собою з поїздки я тоді привіз по одній пляшці кожної марки: Pere Magloire X.O., Boulard X.O. і Lecompte 18, та ще й пляшку сидру на додачу.

З сидром взагалі вийшла чудова історія.
Хтось з учасників екскурсії хотів купити в магазинчику дистилерії пляшку сидру “на пам’ять”. Але його картка чомусь не проходила по терміналу (або програма у них там зависла). Загалом, був якийсь баг. І тоді нам кожному просто подарували по пляшці сидру.

Ех! Якби знати такий розклад заздалегідь … 🙂

В цілому, ціни на кальвадос коливаються від дуже демократичних (20-30 євро за пляшку) до дуже високих.

Підводячи підсумок, можу сказати, що якщо вам подобаються міцні алкогольні напої “зі смаком”, то кальвадос вам теж напевно сподобається. Але якщо вам більше до смаку щось на кшталт горілки, то він може виявитися “не вашим” напоєм.

Так, безумовно, якщо вам не сподобається чистий кальвадос, то його можна пити в коктейлях або в вигляді аперитиву, змішавши з яблучним соком (смачна штука, до речі), але особисто я ніколи не був прихильником змішувати дорогий алкоголь з чимось або додавати в нього лід.

Наприклад, ніколи не міг зрозуміти, навіщо купують дешевий віскі, щоб потім змішати його з колою. Адже смак віскі все рано не чути. Точно так же з колою: можна змішати ту ж горілку, яка ще дешевше, – і результат буде той же. 🙂

Щоб не прогавити нічого цікавого, підписуйтесь на telegram-канал блогу. Хочете, щоб я про вас написав? Тоді ознайомтеся з умовами співробітництва та розміщення реклами у блозі.

Мій блог - некомерційний проект.

Але якщо моя стаття чи допис вам сподобалися або стали у нагоді, ви можете сказати "дякую", :), перерахувавши будь-яку суму - на ваш розсуд.
Просто натиснувши на кнопку: ДЯКУЮ!

Усі пости із серії "Промрепортаж".
- Господарство “Терезине” – молочна ферма "МакДональдзу".
- Кухня ресторану “Пробка”.
- Де та з чого роблять котлети в "МакДональдзі".
- Кухня “МакДональдзу” – як усе влаштовано.
- Де, як та з чого роблять молоко (молочну суміш) для "МакДональдзу".
- Як варять пиво "Пробка".
- Як фасують чай на фабриці "Ахмад Ті".
- Як роблять адигейський сир (та інші сири).
- Піщаний кар’єр – дві людини!
- Друкарня “Фактор-Друк” – як друкують книги.
- Сучасна молочна ферма в Харківській області.
- Харківський IMAX – погляд зсередини.
- Як роблять кальвадос.
- Як роблять високовольтне обладнання.

Розповіді про Нормандію.
— Абатство Мон-Сен-Мішель – перлина Нормандії.
— Онфлер – старий конкурент Гавра.
— Як роблять кальвадос.
— Пейзажі Нормандії…
— Довіль і Трувіль.
— Пляж Довіля як окреме визначне місце.

Розповіді про Туреччину.
— Готелі Туреччини — якими вони бувають і чим відрізняються.
— "Непляжна" Туреччина – стародавні міста і гробниці.
— Туреччина – незвичайні місця та розваги.
— "Секс на пляжі" в нічному Мармарисі.