Кухня ресторану “Пробка”

Коли я робив репортаж з кухні “МакДональдзу” то написав, що навряд чи в Харкові знайдеться ще один ресторан, який ризикне пустити на свою кухню фотографа і дозволить йому знімати все, що завгодно.

Але, як виявилося, я помилявся – і такий ресторан знайшовся!
Ним виявився Пивний ресторан “ПРОБКА beer hall & club”, який відкрився на початку вулиці Сумської у 2014 році.

Вхід до ресторану – досить непримітний, і його легко проскочити, не помітивши, а ще він чимось нагадує вхід до Львівської кнайпи. Щоб потрапити в сам ресторан, потрібно пройти по довгій арці, яка нагадує тунель або шахту.

Кумедно було спостерігати, як люди проскакують вхід в ресторан “на автоматі”, зупиняються, повертаються на кілька кроків назад – і з цікавістю заглядають у тунель, який тут раптом з’явився.

Потім розглядають стіни і картинки на них і, мабуть, щоб задовольнити свою цікавість, йдуть в сам ресторан.

Залишаю куртку в гардеробі – і повз ресепшен проходжу в зал.

Хвилинка відпочинку. 🙂

Меню вивчено, а ось і офіціант.
Зверніть увагу на планшет в його руках: замовлення страв відбувається саме через нього…

Який основний мінус будь-якого бару чи ресторану?
Як на мене – це те, що часто дуже довго доводиться чекати перший кухоль пива, та й замовлення в цілому теж не поспішають нести (в “AltBier” ми колись чекали замовлення півтори години).

Але за те, що дуже довго несуть перший кухоль пива, особисто я б просто вбив! 🙂

Це викликано тим, що спочатку офіціант записує ваше замовлення, потім несе один папірець на бар, другу – на кухню. Потім повертається до бару – і добре, якщо до цього моменту пиво вже почали наливати (що далеко не факт).

У ресторані “Пробка” ця проблема вирішена повністю.
Тільки офіціант натискає кнопку – ваше замовлення відразу відбивається на моніторах в кухні і на барі, і його відразу ж починають готувати!

А ще цей чудо-планшет може показати, як виглядає те, що ви хочете замовити, – досить попросити офіціанта про це.

Минуло 3 хвилини, я ще продовжую робити замовлення і спілкуватися з офіціантом, а пиво вже принесли!

Я роблю кілька ковтків з келиха – і йду на кухню.
Сюрприз!
Фотографа тут ніхто не чекав, працівників ресторану спеціально не попереджували.

“Ти хто такий?!”

Ось на цьому екрані відображаються замовлення, які надходять із зали від офіціантів.

Перший раз я прийшов в ресторан вдень, і замовлень на екрані небагато.
Справа в тому, що на минулому тижні я був у ресторані двічі: вдень, щоб потрапити на кухню і не сильно плутатися під ногами, і ще раз – увечері, щоб подивитися, як же насправді працює ресторан з повним завантаженням.

Це гарячий цех.
Торкаюся до столу – і відсмикує руку, оскільки він гарячий. 🙂 Це зроблено для того, щоб страви не охололи, поки їх прикрашають.

Під цим же столом стоїть і теж нагрівається посуд, на якому потім будуть подавати страви.

Співробітники постійно щось миють.

Зверніть увагу на продукти.
Всі вони порізані порційно і запаковані в вакуумну упаковку.

Це робиться спеціально.
Тут ніхто не буде розморожувати шматок свинини, щоб відрізати невелику відбивну. Отримали продукти, порізали порційно, упакували у вакуум, приклеїли етикетку – і в холодильник.

На всіх без винятку продуктах приклеєні етикетки: що це таке, коли і ким вони були запаковані, до якого терміну їх можна зберігати.

Для різних днів етикетки різного кольору, щоб відразу було видно, як давно продукт упакований.

Навколо – чистота та порядок.

Це холодний цех, тут роблять салати.

Найпопулярніша рослина в останні роки – кріп! 🙂

Окремо хочу розповісти про холодильники.
У тих, з яких продукти беруть безпосередньо для приготування, вони зберігаються при температурі плюс 4-6 градусів.

Для м’яса, риби, овочів тощо є окремі холодильники.

Окремо – морозильники, де продукти зберігаються при температурі мінус 18-22 градуси.

Як бачите, все зберігається порційно і в вакуумі.

На білій мийці миють тільки той посуд, який надходить із залу (для посуду з кухні є окрема мийка).

А тут – лінія фрі і хоспер.

В хоспер якраз ставлять ковбаски, які я замовив.

Він на справжніх дровах!

Одна із стін кухні – скляна, і всі бажаючі можуть дивитися, як працюють кухарі.

Влітку в цьому дворику теж були столи, а зараз сюди виходять тільки покурити.

Окремий холодильник біля хоспері і фритюрниць.

“Слухай, і чиво я в тібя такий закоханий?!” 🙂

А тут ріжуть хліб.
І не для того, щоб подати гостям м’яким і свіжим, а на сухарики, які ресторан теж робить сам.

Ніяких сухариків із залишків хліба! Ніяких сухариків з магазину!

Спочатку самі печуть хліб, потім роблять з нього сухарики. Через те, що хліб свіжий, вони виходять хрусткі і пухкі!

Кондитерський цех і пекарня. Тут нас теж не чекали.

Зелений шоколад…

Щоб зробити потім з нього ось такий листочок.

І тут я теж лізу в усі шафи, один з яких виявляється холодильником (так-так-так, я робив приблизно те ж, що роблять в програмі “Ревізор”).

Тим часом в кондитерському цеху робота йде своєю чергою.

Пара хвилин – і десерти готові для подачі на стіл.

Запаси всякої смакоти…

Заготовки для прикраси різних десертів.

А це – шоколад в тому вигляді, в якому його привозять в ресторан з Колумбії.

І тут теж наклейки з терміном придатності. Хліб, який внизу, до речі, – не простий, а солодовий.

Ось він який “в розрізі”! Ням-ням…

А ось і сухарики: просолюються.

Печенюшки…

За погану поведінку тут ставлять на тумбочку – садять на табуретку на три дні!

Насправді … це помічник офіціанта, яка чергує на видачы, щоб відразу забрати і віднести замовлену страву.

На моніторі відображається блюдо, яке видається кухнею, і номер столу, на який його треба віднести.

Для новеньких є план залу, щоб ніхто нічого не переплутав.

Кожен офіціант працює з помічником.
Поки самі офіціанти приймають замовлення, помічники забезпечують їх миттєву подачу на стіл. Для цього вони чергують на барі і на кухні, в результаті час подачі страв дуже сильно скорочується.

Щодо часу видачі страв у ресторані існує дуже жорсткий регламент, який постійно контролюється керівництвом.

Поки я бродив по кухні, мій стіл вже сервірований.

Курячі ковбаски зі шпинатом. О-о-дуже смачні.
Трохи далі – така ж смакота: курячі ніжки з картопляними чіпсами. Чіпси, природно, теж власного приготування – “пробковскі”. 🙂

А ця дивина – м’ясні чіпси.
Я їх не замовляв, але мені принесли, щоб я спробував. Спробував: прикольна штукенція, скажу я вам!

Думаєте, це хамон?
А ось і ні! Це солонина з телятини власного приготування.
Я дуже насторожено і критично ставлюся до телятини взагалі і до всяким солонини і хамону…

Але ця виявилася настільки смачною, що мені було дуже важко, щоб не з’їсти її, шо називається, миттєво. 🙂

Крім м’ясних страв, в меню є і салати.
Та й взагалі, відсотків 30 меню – це “девочкові” страви. Нежирні і малокалорійні.

Кличу офіціанта, щоб попросити рахунок.
Тут теж дуже велика відмінність від звичайного ресторану.
Офіціант нікуди не йде, а просто вибирає на екрані планшета стіл, який треба розрахувати…

І натискає кнопку виклику адміністратора.

Підходить адміністратор або, по-іншому, – капітан.
І легким рухом руки … дістає з широких штанин роздруковує чек!

Гроші потім теж забере адміністратор.

А я йду прогулятися по самому ресторану. Тут – вхід на другий поверх…

Скрізь висить інфографіка, яка розповідає про процес приготування пива.

Другий поверх, до речі, користується навіть більшою популярністю, ніж перший. Напевно, тому, що тут якось затишніше, а швидкість обслуговування – така ж, як і на першому.

Відвідувачі прибувають з кожною хвилиною.

Вільні місця є як на першому, так і на другому поверсі, але їх небагато.

Увечері в ресторані працює багато офіціантів, так що іноді у них знаходиться хвилинка, щоб перепочити і посміятися.

Кількість офіціантів на зміні коливається в залежності від дня тижня і часу доби. А всього в ресторані працює 160 осіб, в тому числі 24 людини із зони бойових дій (АТО).

Зверніть увагу: у кожного офіціанта на руці джинсовий браслет з магнітним чіпом. Забираючи блюдо з видачі або пиво з бару, він “відбиває” його за допомогою цього браслета. Точно так само роблять кухарі і бармени, видаючи страви або напої.

В результаті у керівництва ресторану є можливість відстежити швидкість подачі клієнту кожного замовленого блюда.

Якщо ви повернетеся до тієї фотки, де офіціант викликає адміністратора, то побачите, що ковбаски курячі мені видали через 13 хвилин після замовлення.

Капітан очевидність Джамал, поспішає до чергового клієнта.
Сьогодні над ним пожартували – і підмінили його бейджик, так що він тепер – Рита. 🙂

“Моє пиво шукає дірочку” (фраза з фільму “Близнюки”) – і я йду збивати літачки. 🙂

 

Читаєте інструкцію, активуєте :)…

І далі тільки керуєте кулеметами – самі розумієте … за допомогою чого. 🙂

Постійні відвідувачі ресторану навіть фотографують свої рекорди, щоб викласти потім в соцмережах. 🙂

Відвідувачі, до речі, трапляються досить веселі. 🙂

А мені вже пора!
Я проходжу повз бар, де комусь щедрою рукою наливають в графинчик горілочку, – і поспішаю до виходу, шкодуючи про те, що не можу залишитися тут подовше.

“Пробка” – пивний ресторан зовсім незвичного для Харкова (і в цілому для України) європейського типу. Він ламає стереотип, заданий ще “Старгородом”, який я називаю “пиво і цицьки”.

Сюди можна зайти ввечері по дорозі з роботи з компанією товаришів по службі, щоб випити по келиху свіжого пива і поїсти смачного м’яса. Причому саме випити пива (я б сказав – по-культурному), а не “накидатися” – та танцювати голим на столі. 🙂

Я просидів в ресторані кілька годин – і був злегка здивований тим, що в “Пробці” йде постійна ротація відвідувачів. Одні компанії, посидівши пару-трійку годин, йдуть, а їх місце тут же займають інші.

Мене завжди дико напружував шум, коли не чутно навіть тих хто сидить поруч, – в тому ж “Старгороді” і “AltBier” розмовляти абсолютно неможливо. Але в “Пробці”, незважаючи на велику кількість відвідувачів, – порівняно спокійно, і можна без напрягу спілкуватися з людьми, які сидять з тобою за одним столом.

Загалом, “Пробка” – вельми приємний заклад, куди варто піти.
Єдине, що особисто мене засмучує, – це те, що серед пива у них немає моїх улюблених стаутів або “Лефф” (я, на жаль, терпіти не можу лагер).

ЗІ. Мені сказали, що шеф-кухар ресторану “Пробка” – це один з фіналістів “Пекельної кухні” (здається, так?), але що таке ця кухня і чим примітні її фіналісти, я, чесно кажучи, не знаю.

Щоб не прогавити нічого цікавого, підписуйтесь на telegram-канал блогу. Хочете, щоб я про вас написав? Тоді ознайомтеся з умовами співробітництва та розміщення реклами у блозі.

Мій блог - некомерційний проект.

Але якщо моя стаття чи допис вам сподобалися або стали у нагоді, ви можете сказати "дякую", :), перерахувавши будь-яку суму - на ваш розсуд.
Просто натиснувши на кнопку: ДЯКУЮ!

Усі пости із серії "Промрепортаж".
- Господарство “Терезине” – молочна ферма "МакДональдзу".
- Кухня ресторану “Пробка”.
- Де та з чого роблять котлети в "МакДональдзі".
- Кухня “МакДональдзу” – як усе влаштовано.
- Де, як та з чого роблять молоко (молочну суміш) для "МакДональдзу".
- Як варять пиво "Пробка".
- Як фасують чай на фабриці "Ахмад Ті".
- Як роблять адигейський сир (та інші сири).
- Піщаний кар’єр – дві людини!
- Друкарня “Фактор-Друк” – як друкують книги.
- Сучасна молочна ферма в Харківській області.
- Харківський IMAX – погляд зсередини.
- Як роблять кальвадос.
- Як роблять високовольтне обладнання.