Де, як та з чого роблять молоко (молочну суміш) для “МакДональдзу”

Я вже розповідав, як у 2013 році побував на екскурсії на молочній фермі, яка виробляє молоко для “МакДональдзу”.

Другим об’єктом нашої екскурсії став Білоцерківський молочний комбінат (БМК).

БМК – єдиний молочний комбінат в Україні, який був побудований “з нуля” і почав свою роботу тільки у 2008 році. Завдяки цьому фактору під час будівництва та монтажу були використані сучасний Європейський досвід і новітнє обладнання.

На сьогодні на БМК впроваджені стандарти ДСТУ ISO 22000: 2007 «Система управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги для будь-яких організацій харчового ланцюга» і ДСТУ ISO 9001: 2009 «Система управління якістю. Вимоги».

Починаючи з 2009 року, БМК виробляє молочні суміші для “МакДональдзу”. Для цього підприємство пройшло аудит компанії «McDonald`s» на відповідність вимогам системи управління якістю постачальників компанії «McDonald`s» («McDonald`s» supplier Quality Management System Guideline» – SQMS) і отримало сертифікат компанії SGS на відповідність «McDonald`s supplier Quality Management System Guideline».

Щорічно на БМК проводяться незалежні SQMS-аудити, і у 2012 році за результатами такого аудиту БМК отримав 96 балів з 100 можливих (категорія «А»).

Крім того, на БМК регулярно проводяться незалежні соціальні аудити на відповідність соціальним стандартам постачальників компанії «McDonald`s» («McDonald`s Social Accountability Supplier Guidance Document»).

Вимоги соціального стандарту включають: дотримання чинного місцевого законодавства, практику працевлаштування, години роботи, оплату праці, тренінги для співробітників, робочі місця – Environments (Health & Safety), внутрішній моніторинг та ін.

Наприклад, середня заробітна плата на БМК на момент проведення екскурсії у 2013 році становила 4300 грн – це було вище, ніж середня зарплата по Україні (і більш ніж непогано за мірками м.Біла церква, звідки приїжджає більшість співробітників комбінату).

На вході нас зустрічає сувора, але дуже симпатична охорона. У мене навіть з’явилося бажання похуліганити, щоб вона мене затримала. 🙂

Піднімаємося на другий поверх по сходах, розглядаємо малюнки дітей працівників підприємства. Всі теми пов’язані з молоком або виробництвом продуктів з нього.

На початку екскурсії по комбінату нас чекає дегустація його продукції.

Продукція під торговою маркою «Premialle» – це так званий преміум-сегмент (найдорожча і найякісніша продукція заводу).

Її виробляють виключно з молока вищого і «екстра» сортів, по суті – з молока європейської якості. Справа в тому, що молоко, яке по Українським стандартам (ДСТУ 3662-97 “Молоко та молочні продукти. Вимоги при закупівлі”) вважається I сортом, в Європі було б просто браком і пішло б на корм свиням або телятам, але у нас з нього роблять молочну продукцію.

Природно, таке молоко не годиться для випуску продукції, на яку орієнтований БМК, тому комбінат висуває свої вимоги до постачальників молочної сировини. На сьогодні молоко на БМК поставляє 29 господарств, в тому числі – молочна ферма “Терезине”, про яку я розповідав раніше.

Більшість продукції ТМ “Premialle” випускається в скляних пляшках – це більш екологічно і безпечно, ніж пластик (і, як виявилося, не набагато дорожче, приблизно на 40-60 коп.). Під ТМ «Premialle» також виробляються зернистий сир, сметана та вершки, м’які сири фета і бринза.

А в цих пузатих баночках – нова продуктова лінійка ТМ «Premialle» (термостатні сметана, ряжанка, йогурт і кефір).

При термостатному способі виробництва в молоко додається закваска, потім воно розливається в тару – і сквашування відбувається вже в самій баночці.

Продукт в цей час переміщається в термостат – спеціальну камеру, в якій підтримуються постійна температура, рівень вологості і тиск, необхідні для правильного його дозрівання.

Йогурт, кефір і навіть ряжанка настільки густі, що їх можна мало не ножем різати, а смак, як на мене, – просто бомба.

Поки гості за обидві щоки наминають продукцію комбінату, його директор – Чагаровський Вадим Петрович – коротко розповідає про особливості її виробництва.

Потрібно сказати, що Вадим Петрович – особистість неординарна, він – кандидат технічних наук, доцент кафедри технологій молока і сушіння харчових продуктів Одеського технологічного інституту харчової промисловості ім.М.В.Ломоносова. Раніше займався науковою діяльністю в Одеському технологічному інституті харчової промисловості ім.М.В.Ломоносова.

Він – один з провідних експертів України в молочній промисловості, голова Ради директорів Союзу молочних підприємств України. Був нагороджений почесними грамотами Кабінету Міністрів України та Верховній Ради України, має звання заслуженого працівника промисловості України.

Загалом, як ви розумієте, дядько дуже і дуже “не простий”. 🙂
При цьому, незважаючи на всі регалії, він виявився чудовою людиною і дуже хорошим оповідачем. Я його, наприклад, постійно смикав за рукав: “Дядьку, а це чаво?” І він мені жодного поганого слова не сказав. 🙂

З 2006 року Вадим Петрович Чагаровський очолює Білоцерківський молочний комбінат, власне кажучи, він його і побудував. 🙂

Зверніть увагу: кольорові високі скляні пляшечки на столі – це “живий” йогурт торгової марки «Maxi fruit». Наскільки я знаю, це єдиний йогурт в Україні, який на 30% (!!!) складається з натурального фруктово-ягідного пюре.

Якщо в ваших магазинах є така продукція, обов’язково спробуйте йогурт “ківі-агрус” (або “агрус-ківі”, щоб я так пам’ятав) – дуже незвично і дуже смачно.

Ми залишаємо кімнату, де стоїть просто неймовірний фруктовий запах – і піднімаємося на третій поверх.

Це роздягальня для працівників підприємства.

Потрібно сказати, що вхід до виробничих приміщень є тільки через 3-й поверх адміністративного корпусу. Не дуже розумію, чому так. Можливо, щоб люди не відчували себе якимись батраками, що заходять з чорного входу. А може, щоб спростити їм доступ до того ж керівництву підприємства або бухгалтерії тощо.

Йдемо по довгому коридору, а потім знову спускаємося вниз по сходах.

А ось і “Стороннім вхід заборонено!”, Але нам сьогодні – можна. 🙂

Народ вже активно переодягається в традиційні одноразові халати, бахіли і шапочки. Як і в Козятині, перед тим, як йти на виробництво, нас попросили зняти і залишити в кімнаті годинник, коштовності і прикраси, а також сумки … Але зате дозволили взяти з собою фототехніку!

Короткий інструктаж з техніки безпеки. 🙂

Дуже грізне попередження! Я починаю озиратися в пошуках АЗК. 🙂

Тут розташовані різні бактеріологічні лабораторії, а також лабораторія для експрес-перевірки якості молока, яке надходить на виробництво.

Це приміщення, де проводиться прийом продукції, – сюди заїжджають молоковози.

Вадим Петрович розповідає, що перед тим, як заїхати сюди, машини прибувають на мийку, де їх гарненько відмивають, в тому числі з використанням спеціальних засобів.

Ми потім бачили цю мийку перед в’їздом на територію підприємства, але знімати я її вже не став. Між мийкою “Мерседеса” і 10-тонного молоковоза різниця невелика. 🙂 Процес тільки трохи довший. Так обладнання трохи потужныіше.

Це приміщення теж регулярно миють (один раз на добу).

Думаю, не зайвим буде сказати, що на багатьох молокозаводах машини ніхто не миє – і навіть, більше того, прийом продукції відбувається не в приміщенні, а на вулиці, в кращому випадку – під якимось навісом.

Трубу від цього агрегату якраз і підключають до молоковозу, щоб перекачати молоко.

З моменту прийому і до фасування в тару молоко знаходиться або в ємностях, або в трубах, і не контактує, а ні з повітрям, а ні з людьми.

У виробничих приміщеннях скрізь стоять безконтактні мийки з бактерицидним милом і дезинфікуючим розчином.

Це цех первинної переробки молока.

У цих ємностях воно зберігається.

Це сепаратор, на якому з молока вилучається жир.

Різна молочна продукція вимагає молока різної жирності. Так, власне, і саме молоко як готовий продукт буває, наприклад, як 1%, так і 2,5% жирності тощо.

Жирність молока у виробництві змінюється двома способами: або в більш жирне молоко додають молоко меншої жирності (саме молоко, а ніяк не воду), або жирність змінюється шляхом вилучення жиру з молока (за допомогою сепаратора), а потім – повернення його назад, але вже в потрібній кількості.

Управляє процесом спеціальний апарат – його видно он на фото трохи далі.

А це вже дегазатор, за допомогою якого молоко позбавляють від будь-яких неприємних запахів (простіше кажучи, щоб коровою не пахло).

Взагалі, навколо процесу виробництва молока ходить багато легенд і чуток. Найбільш, мабуть, стандартний – “домашнє молоко дуже швидко скисає, а заводське – ні, але при цьому стає гірким. Напевно, там консерванти”.

А чому скисає молоко?
Та дуже просто: тому що в ньому є молочнокислі бактерії, які потрапляють в нього, коли доять корову і переливають молоко з відра в банку.

На заводі, щоб продовжити термін зберігання молока, його пастеризують, а деякі виробники взагалі роблять дві пастеризації. Після такої обробки всі молочнокислі бактерії просто “віддають богу душу”. Всі до однієї. Їх в молоці не залишається взагалі.

В результаті, коли ви відкриваєте молоко і виставляєте на віконце, потрібно дуже багато часу, щоб вони потрапили в нього з повітря і розмножилися в потрібній кількості.

Крім молочнокислих бактерій, в молоці є маслянокислі і інші бактерії, які при пастеризації не гинуть, а переходять в форму спор – і благополучно виживають. Але ці бактерії не можуть жити і розвиватися (розмножуватися) без повітря. При цьому, наприклад, при виробництві молока тривалого зберігання “тетрапак” перетискають (щоб запечатати) НИЖЧЕ лінії налитого в ньому молока – і в результаті повітря в ньому практично не залишається.

Що ж відбувається, коли ви відкриваєте молоко, відпиває частину і залишаєте решту в холодильнику?

Молочнокислі бактерії в нього практично не потрапляють, та й не можуть розмножуватися в умовах, коли молоко приблизно +4 С (або ще холодніше). У той же час інші бактерії, сьорбнувши повітря, виходять зі форми спор (холод їм – не перешкода) – і починають актівненько плодитися і розмножуватися. І саме через них смак молока стає гірким.

За словами Вадима Петровича: “Якщо ви хочете, щоб магазинне молоко скисло так само швидко і якісно, ​​як домашнє, просто додайте в нього пару ложок кефіру або сметани”. Тобто попросту потрібно внести в молоко культуру молочнокислих бактерій.

Ну а якщо і після цього молоко нормальної не скисне, то, швидше за все, воно дійсно вироблено з якогось сурогату (порошок, рослинні жири тощо). Чесно кажучи, особисто мені не зовсім зрозуміло, навіщо і для чого використовують ці підробки, оскільки на сьогодні в Україні виробляється більше молока, ніж направляється його у виробництво.

Тобто дефіциту молока немає. Є проблема його якості – через низьку культуру виробництва. Можливо, дійсно дешевше забадяжить порошок з пальмовою олією, ніж переробити несортовое або низькосортне молоко в щось пристойне.

До речі, ось випадково натрапив на статтю, в кінці якої написано, що молоко виробництва БМК нібито як скисає, а не прогоркае, чим не можуть похвалитися інші виробники. Якщо хто проведе такий експеримент, відпишіться потім, правда це чи ні.

У цеху дуже цікаве світло, шкода, що немає кол “ловити кадри”, оскільки все вже йдуть далі, а я залишаюся сам.

Чистота на заводі патологічна, все приміщення постійно миють.

А ось і установка, на якій виготовляють молочну суміш для “МакДональдзу”.

Свій шлях по перетворенню в молочну суміш молоко починає звідси.

А потім надходить на переробку в основну частину агрегату.

Молочна суміш для “Мака” – це не чисте молоко.
У процесі виробництва в молоко додають цукор, сухе молоко (щоб підняти в нормалізованому молоці частку сухих знежирених речовин), глюкозу і стабілізатор (декстроза, гуарова камедь, карагенан).

На щорічній дегустаційної комісії Європейського центру якості (Німеччина, м.Мюнхен), де представляють свою продукцію всі європейські виробники молочних сумішей для шейків і морозива “МакДональдьз”, в 2010 і в 2012 році продукція БМК була визнана кращою в Європі (всього брало участь 15 постачальників з різних країн Євросоюзу: Німеччини, Швейцарії, Данії, Норвегії, Австрії, Бельгії).

Станом на 2013 рік комбінат виробляв молочні суміші для коктейлів та морозива компанії “МакДональдз” в Україні, Молдові, Білорусі, Азербайджані та Грузії.

В цілому 10% обсягу продукції, що випускається комбінатом – це молочна суміш для “МакДональдзу”.

Далі нам показали цех з виробництва сиру Фета, але попросили не показувати фотографії, оскільки обладнання, яке там стоїть, є єдиним у своєму роді в Україні, а з огляду на, що на сьогодні БМК захопив 60-70% ринку сирів Фета і його продукція за якістю готова конкурувати з Європейськими виробниками, вони б не хотіли, щоб інформація про виробництво набула поширення у вигляді фотографій в Інтернеті.

Але знімати при цьому ніхто не забороняв!
Подібне довіру, чесно кажучи, обеззброює так, що ці фотографії я вам не покажу (хоча я і знімав).

Замість цього цеху я покажу інший. 🙂 Йдемо туди!

Над входом в усі виробничі приміщення висять інсектицидні лампи. Комахи летять на їх світло і згоряють.

Так що метелика або муху в склянці молока від БМК ви навряд чи знайдете. 🙂

Потрібно сказати, що виробництво на комбінаті розташоване дуже компактно. В одному цеху може розташовуватися кілька виробничих ліній по випуску часом зовсім різної продукції.

Ось в цьому, наприклад, фасують сметану.

І одночасно розливають молоко в пластикові пляшки.

Спочатку порожня тара з сусіднього приміщення надходить на лінію.

Потім переміщається в спеціальний апарат, де її миють.

Помиті пляшки переміщаються в апарат, який наливає молоко.

Ось праворуч видно процес наливу.

Пляшки відразу запечатуються.

І зважуються.

Потім по дуже довгому транспортеру їдуть в апарат, який клеїть етикетки.

Потім знову по довгій стрічці їх шлях лежить в агрегат, який пакує їх по 6 штук.

Трохи далі в цеху, до речі, видно й інше обладнання, яке в даний момент стоїть, а взагалі – призначене для виготовлення іншої продукції.

А тепер шлях молока пролягає на склад.

Ми теж йдемо туди.
Відкриваємо двері – і з дуже теплого цеху відразу потрапляємо в царство холоду.

Думаю, тут без коментарів. 🙂
Такої кількості молочної продукції в одному місці особисто я не бачив дуже давно.

Тут же йде вантаження фури перед відправкою покупцю.

Ось як вона виглядає з протилежного кінця.

Екскурсія практично закінчена.
Невелика прогулянка по території заводу.

Нам хочуть показати власну котельню: ось вона.

Потрібно сказати, що завдяки новому обладнанню і технологіям витрати на енергоносії (електрика, газ) займають у собівартості продукції всього лише 3%. Вартість сировини займає в собівартості приблизно 60%. Решта – це інші витрати, включаючи зарплату, транспортування тощо.

Повертаємося назад в приміщення, де проходила дегустація. Екскурсія закінчена.

О! І тут є щось, що не вписується в космічні технології. 🙂
Водій фури влаштував собі невеликий душ перед далекою дорогою, ніяк не припускаючи, що повз крана, розташованого на задвірках заводу, пройде директор з екскурсантами. 🙂

Ну а тепер, з вашого дозволу, – невелике післямова.

Безумовно, в Україні в магазинах продається дуже багато неякісного молока. Власне, багато продуктів навряд чи можна назвати молоком, оскільки це сурогат, виготовлений з використанням рослинних жирів. Особливо цим грішать невеликі регіональні виробники.

Причин тому, на мій погляд, декілька.
Це і низька якість молока, яке поставляється на переробку, і неготовність платити за якісну сировину ті гроші, яких вона коштує, і населення, яке не здатне платити за продукцію, виготовлену з якісної і, відповідно, дорогої сировини.

Але при цьому стригти всю продукцію, що випускається українськими молокозаводами, під одну гребінку і заявляти: «Не вірю! Все молоко – бодяга. Його виготовляють з порошку і пальмового масла»- теж не можна. Це все одно, що на прикладі Сталіна – паплюжити всіх грузинів. Або згадати “Таврію” (“Оку”, “Запорожець”) – і сказати, що продукція всього світового автопрому – рідкісна херня. 🙂

Що стосується БМК, про який була ця розповідь, мені здається, що якось по-шизофренічному буде спочатку побудувати мийку – і мити молоковози перед тим, як запустити їх на розвантаження, а потім – бадяжити в молоко порошок і лити якусь “Олейну”. 🙂 Вам так не здається? 🙂

Що стосується “МакДональдз” – з ними та ж ситуація.
Я готовий допустити, що в якомусь із них виникли якісь проблеми (дуже багато подібних повідомлень про “Маки” в Росії), але поширювати цей негатив на ВЕСЬ “МакДональдз” – як мінімум неправильно.

Це ж стосується і тієї продукції, яка продається в “Маках”.
Традиційно більшість цієї продукції намагаються виготовляти в тій країні, в якій працює ресторан.

Наприклад, в Україні печуть булочки і вафельні стаканчики, роблять котлети і молочні суміші, вирощують салат (інші овочі) і консервують огірки. І якщо якийсь завод в якійсь країні випустив якусь хню, це абсолютно не означає, що інший завод в іншій країні теж випускає хню.

І останнє.
Мені НЕ платять за ці пости.
Треба сказати: на мій превеликий жаль. 🙂 Оскільки зайві пара тисяч гривень (а краще – доларів) мені б, безумовно, не завадили.

Мене в ці поїздки запрошує “МакДональдз Україна” (за що їм – величезне спасибі), і я пишу тільки про те, що я бачив сам своїми очима. Вони не редагують мої тексти і не вказують, що мені писати, а що ні.

При підготовці тексту я використовую як те, про що нам розповідають під час екскурсії, так і інформацію, яку знаходжу в Інтернеті. Я намагаюся перевіряти різні твердження представників заводів, на яких ми бували. Як приклад: після відвідування заводу з виробництва котлет я перевіряв чи не кожне слово директора, який проводив екскурсію. У тому числі – і його твердження, що “імпортне м’ясо дешевше українського” тощо.

Я не приймаю огульно на віру все, що мені/нам розповідають, та й обдурити мене досить важко, оскільки, в силу мого трудового досвіду, я знаю нюанси дуже багатьох промислових процесів і виробництв зсередини.

І на завершення хочу сказати вам, мої друзі, величезний спасибі за те, що ви мене читаєте. 🙂

Щоб не прогавити нічого цікавого, підписуйтесь на telegram-канал блогу. Хочете, щоб я про вас написав? Тоді ознайомтеся з умовами співробітництва та розміщення реклами у блозі.

Мій блог - некомерційний проект.

Але якщо моя стаття чи допис вам сподобалися або стали у нагоді, ви можете сказати "дякую", :), перерахувавши будь-яку суму - на ваш розсуд.
Просто натиснувши на кнопку: ДЯКУЮ!

Усі пости із серії "Промрепортаж".
- Господарство “Терезине” – молочна ферма "МакДональдзу".
- Кухня ресторану “Пробка”.
- Де та з чого роблять котлети в "МакДональдзі".
- Кухня “МакДональдзу” – як усе влаштовано.
- Де, як та з чого роблять молоко (молочну суміш) для "МакДональдзу".
- Як варять пиво "Пробка".
- Як фасують чай на фабриці "Ахмад Ті".
- Як роблять адигейський сир (та інші сири).
- Піщаний кар’єр – дві людини!
- Друкарня “Фактор-Друк” – як друкують книги.
- Сучасна молочна ферма в Харківській області.
- Харківський IMAX – погляд зсередини.
- Як роблять кальвадос.
- Як роблять високовольтне обладнання.