Як роблять адигейський сир (та інші сири)

Як роблять адигейський сир (та інші сири)

Два роки тому у мене була можливість побувати на сироварні, яка належить торговій марці “Їжа з Села” і подивитися, як роблять різні сири.

Сироварня, на якій я був, знаходиться в 75 км від Харкова і випускає такі вкусняшки, як сир Адигейський, моцарелла, бринза, сулугуні. Фірма також випускає домашній сир, вершки, кефір, сир Рікотта і багато іншого.

Саме головна цінність продукції, яку випускає “Їжа з Села” – це її натуральність. При виготовленні як сирів, так і іншої продукції не застосовується ніяких консервантів і стабілізаторів і через це терміни реалізації цієї продукції складають всього декілька днів.

Кожен день сироварня випускає кілька видів продукції, але сьогодні я розповім, як роблять сир Адигейський.

Найменування”Адигейський сир”походить від республіки Адигея, де він масово виробляється з найдавніших часів. Згідно нартському епосу, секрет приготування цього сиру відкрив юній дівчині нартський бог Амиш – покровитель домашніх тварин.

Готується Адигейський з цільного овечого, козячого (частіше коров’ячого) молока.

На сироварні, де я був, використовується якраз коров’яче молоко найвищої якості.
Молоко для сиру надходить з фермерського господарства (про нього я розповім окремо) або закуповується у населення.

Все молоко перед тим, як пустити його у виробництво, обов’язково перевіряють.

Це наслідки перевірки молока на вміст білка.
Корова, від якої його надоїли, зовсім недавно отелилась і таке молоко не годиться для сиру.

Як роблять адигейський сир (та інші сири)

Для того, щоб продовжити термін зберігання молока в домашніх умовах люди найчастіше додають в молоко звичайну соду. Таке молоко теж не годиться для сиру.

А ось і тест на соду і інші аналогічні речовини.
У правій пробірці молоко позеленіло, значить, в ньому є сода, а в пробірці ліворуч молоко свій колір не змінило і, отже, його можна пустити у виробництво.

Як роблять адигейський сир (та інші сири)

З молоковоза молоко перекачують в спеціальний танк, і звідти воно надходить в цех.

У цеху його спочатку заливають в цю ємність, тут воно холодне.

Як роблять адигейський сир (та інші сири)

Звідси воно поступово перекачується в сусідню ємність, де нагрівається.

Як роблять адигейський сир (та інші сири)

І потім надходить в пастеризатор.

Як роблять адигейський сир (та інші сири)

Адигейський сир – найбезпечніший з усіх сирів, так як молоко не тільки пастеризується, але і саме приготування сиру проходить при високих температурах, через що всі хвороботворні бактерії в ньому гинуть.

По цих трубах молоко надходить в ємності, де йде процес згортання (труби дуже гарячі).

Як роблять адигейський сир (та інші сири)

У цих каструлях молоко тримають дуже гарячим і додають в нього кисло-молочну сироватку.

Также читайте:  Вистава «Хаос. Жінки на межі нервового зриву»

Як роблять адигейський сир (та інші сири)

Через те, що молоко гаряче, а ємності без кришок, в холодну пору року при виробництві адигейського сиру в приміщенні дуже висока вологість, і його час від часу затягує непроглядна завіса з пара. Ну, а оскільки стеля досить холодна, вона служить місцем конденсації цього самого пара ….

Як роблять адигейський сир (та інші сири)

Через додавання кисло-молочної сироватки молоко починає згортатися – утворюється сирне зерно.

Після цього його починають зачерпувати і розливати по формах.

Як роблять адигейський сир (та інші сири)

У давнину в Адигеї для цього використовували кошика, сплетені з вербових гілок.

Зараз використовують звичайні пластикові форми, а відра грають роль направляючих.

Як роблять адигейський сир (та інші сири)

Від гарячого молока піднімається пар.

Сир пресується під власною вагою.

Як роблять адигейський сир (та інші сири)

І виходять ось такі головки сиру.

Як роблять адигейський сир (та інші сири)

Їх відправляють на 15 хвилин в розчин солі для просолювання.

Як роблять адигейський сир (та інші сири)

А після соляної ванни викладають обсихати.

Як роблять адигейський сир (та інші сири)

Після обсихання сир упаковують і переносять в холодильник трохи відлежатися.
Потрібно сказати, що сироварня не працює на склад. Вся вироблена продукція в той же день або максимум наступного деня відправляється в магазини.

Йдемо на невеликий склад-холодильник.

Це сулугуні-плетінка (його ви бачили і на головній фотографії).

Як роблять адигейський сир (та інші сири)

Теж сулугуні, але нитка.

Як роблять адигейський сир (та інші сири)

Моцарелла.

Як роблять адигейський сир (та інші сири)

Це, здається, Адигейський.

Як роблять адигейський сир (та інші сири)

Сулугуні із зеленню.

Як роблять адигейський сир (та інші сири)

Тут зелень двох видів, солодкий перець, прец чилі, кінза, кмин і щось ще …

Як роблять адигейський сир (та інші сири)

Гострий рулет з сулугуні.

Бринза.

Як роблять адигейський сир (та інші сири)

У цих відерцях вершки ..

Як роблять адигейський сир (та інші сири)

І чистий білок. З нього роблять спортивне харчування (забув, як він називається).

Як роблять адигейський сир (та інші сири)

Сир упаковують в плівку.

Як роблять адигейський сир (та інші сири)

Зважують і відправляють покупцям або в торгові мережі.

Як роблять адигейський сир (та інші сири)

А в цій ванні йде процес приготування сирного зерна для сулугуні.

Як роблять адигейський сир (та інші сири)

Уже почали утворюватися сирні згустки

Поки ми ходили по холодильниках, співробітники сироварні почали робити нитку.

Сулугуні розщеплюється на більш тонкі волокна.

Як роблять адигейський сир (та інші сири)

Це буде нитка по-грузинськи.
Так що сир починають посипати різними спеціями.

І перемішувати.

Як роблять адигейський сир (та інші сири)

Друга спеція.

Як роблять адигейський сир (та інші сири)

І знову перемішування.

Як роблять адигейський сир (та інші сири)

І так багато-багато разів.

Потрібно сказати, що сироварня і все виробництво сиру було сертифіковано за найвищими стандартами, а кожна партія продукції проходить контроль у державних лабораторіях!

Навряд чи знайдеться ще одна приватна сироварня, яка пустить до себе фотографа і дозволить йому лізти “в усі дірки”.

Ну, а ми йдемо на дегустацію 🙂
Скажу чесно, я перший раз в житті їв Адигейський і сулугуні ….
Чому раніше не пробував? Не знаю … чомусь був упевнений, що мені не сподобається.

Также читайте:  "ДДТ" - все зовсім "Інакше"

Що сказати … Сир офігенно смачний!
Адигейський при цьому був ще теплим 🙂 дуже ніжним, за смаком трохи пряним з нотками смаку хорошого топленого молока і злегка солоним.

Я просто не міг відірватися і насилу втримався, щоб не втоптати всі три тарілки:)

Як роблять адигейський сир (та інші сири)

Перед тим, як їхати на сироварню, ми ще заїжджали на ферму, де тримають корів, з молока яких і роблять цей чудовий сир. Але про них я вамвже розповідав трохи раніше 🙂

Я знаю, що викличе ваші питання при перегляді цього поста – робота без рукавичок. 🙂 Справа в тому, що при виготовленні сирів робота без рукавичок цілком допустима.

Але для переконливості ось вам фотографії з виробництва сирів у Франції і Італії.

Як бачите, все сировари на цих фотографіях працюють без рукавичок і нікого це не бентежить.

І так, якщо ви пам’ятаєте мій пост з кухні Макдональдса, то повинні були звернути увагу, що всі співробітники маку працюють на кухні без рукавичок, а мені здається, немає більш”повернутого”на безпеки закладу, ніж Макдональдс 🙂

Ну і якщо цікаво є відео 2016 року у якому видно і як виглядає сироварня і як працюють співробітники …

Щоб не прогавити нічого цікавого, підписуйтесь на telegram-канал блогу. Хочете, щоб я про вас написав? Тоді ознайомтеся з умовами співробітництва та розміщення реклами у блозі.

Мій блог - некомерційний проект.

Але якщо моя стаття чи допис вам сподобалися або стали у нагоді, ви можете сказати "дякую", :), перерахувавши будь-яку суму - на ваш розсуд.
Просто натиснувши на кнопку: ДЯКУЮ!

Усі пости із серії "Промрепортаж".
- Господарство “Терезине” – молочна ферма "МакДональдзу".
- Кухня ресторану “Пробка”.
- Де та з чого роблять котлети в "МакДональдзі".
- Кухня “МакДональдзу” – як усе влаштовано.
- Де, як та з чого роблять молоко (молочну суміш) для "МакДональдзу".
- Як варять пиво "Пробка".
- Як фасують чай на фабриці "Ахмад Ті".
- Як роблять адигейський сир (та інші сири).
- Піщаний кар’єр – дві людини!
- Друкарня “Фактор-Друк” – як друкують книги.
- Сучасна молочна ферма в Харківській області.
- Харківський IMAX – погляд зсередини.
- Як роблять кальвадос.
- Як роблять високовольтне обладнання.

Facebook Comments
Поділиться з друзями, у себе на сторінці!

Leave a Reply

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься.