Как делают адыгейский сыр (и другие сыры)

Как делают адыгейский сыр (и другие сыры)

Два года назад у меня была возможность побывать на сыроварне, которая принадлежит торговой марке «Еда из Села» и посмотреть, как делают различные сыры.

Сыроварня, на которой я был, находится в 75 км от Харькова и выпускает такие вкусняшки, как сыр Адыгейский, моцарелла, брынза, сулугуни.
Фирма также выпускает домашний творог, сливки, кефир, творог рикотта и многое другое.

Самое главное достоинство продукции, которую выпускает «Еда из Села» — это ее натуральность.
При изготовлении как сыров, так и другой продукции не применяется никаких консервантов и стабилизаторов и из-за этого сроки реализации этой продукции составляют всего несколько дней.

Каждый день сыроварня выпускает несколько видов продукции, но сегодня я расскажу, как делают сыр Адыгейский.

Наименование «Адыгейский сыр» произошло от республики Адыгея, где он массово производится с древнейших времен.
Согласно нартскому эпосу, секрет приготовления этого сыра открыл юной девушке нартский бог Амыш – покровитель домашних животных.

Готовится Адыгейский из цельного овечьего, козьего (чаще коровьего) молока.

На сыроварне, где я был, используется как раз коровье молоко самого высокого качества.
Молоко для сыра поступает из фермерского хозяйства (о нем я расскажу отдельно) или закупается у населения.
Все молоко перед тем, как пустить его в производство, обязательно проверяют.

Это последствия проверки молока на содержание белка.
Корова, от которой его надоили, совсем недавно отелилась и такое молоко не годится для сыра.

Как делают адыгейский сыр (и другие сыры)

Для того, чтобы продлить срок хранения молока в домашних условиях люди зачастую добавляют в молоко обычную соду.
Естественно, такое молоко тоже не годится для сыра.

А вот и тест на соду и другие аналогичные вещества.
В правой пробирке молоко позеленело, значит, в нем есть сода, а в пробирке слева молоко свой цвет не изменило и, значит, его можно пустить в производство.

Как делают адыгейский сыр (и другие сыры)

Из молоковоза молоко перекачивают в специальный танк, и оттуда оно поступает в цех.

В цеху его сначала заливают в эту емкость, здесь оно холодное.

Как делают адыгейский сыр (и другие сыры)

Отсюда оно постепенно перекачивается в соседнюю емкость, где нагревается.

Как делают адыгейский сыр (и другие сыры)

И потом поступает в пастеризатор.

Как делают адыгейский сыр (и другие сыры)

Адыгейский сыр — самый безопасный из всех сыров, так как молоко не только пастеризуется, но и само приготовление сыра проходит при высоких температурах, из-за чего все болезнетворные бактерии в нем погибают.

По этим трубам молоко поступает в емкости, где идет процесс свертываемости (трубы очень горячие).

Как делают адыгейский сыр (и другие сыры)

В этих кастрюлях молоко держат очень горячим и добавляют в него кисло-молочную сыворотку.

Как делают адыгейский сыр (и другие сыры)

Из-за того, что молоко горячее,а емкости без крышек, в холодное время года при производстве адыгейского сыра в помещении очень высокая влажность, и его время от времени затягивает непроглядная завеса из пара. Ну, а поскольку потолок достаточно холодный, он служит местом конденсации этого самого пара….

Как делают адыгейский сыр (и другие сыры)

Из-за добавления кисло-молочной сыворотки молоко начинает сворачиваться — образуется творожное зерно.

После этого его начинают зачерпывать и разливать по формам.

Как делают адыгейский сыр (и другие сыры)

В старину в Адыгее для этого использовали корзины, сплетенные из ивовых прутьев.

Сейчас используют обычные пластиковые формы, а ведра играют роль направляющих.

Как делают адыгейский сыр (и другие сыры)

 

От горячего молока подымается вкусно пахнущий пар.

Сыр прессуется под собственным весом.

Как делают адыгейский сыр (и другие сыры)

И получаются вот такие головки сыра.

Как делают адыгейский сыр (и другие сыры)

Их отправляют на 15 минут в раствор соли для просолки.

Как делают адыгейский сыр (и другие сыры)

А после соляной ванны выкладывают обсыхать.

Как делают адыгейский сыр (и другие сыры)

После обсыхания сыр упаковывают и переносят в холодильник немного отлежаться.
Нужно сказать, что сыроварня не работает на склад. Вся произведенная продукция в тот же день или максимум на следующий день отправляется в магазины.

Идем на небольшой склад-холодильник.

Это сулугуни-плетенка (его вы видели и на заглавной фотографии).

Как делают адыгейский сыр (и другие сыры)

Тоже сулугуни, но нитка.

Как делают адыгейский сыр (и другие сыры)

Моцарелла.

Как делают адыгейский сыр (и другие сыры)

Это, кажется, Адыгейский.

Как делают адыгейский сыр (и другие сыры)

Сулугуни с зеленью.

Как делают адыгейский сыр (и другие сыры)

Здесь зелень двух видов, сладкий перец, прец чили, кинза, тмин и что-то еще…

Как делают адыгейский сыр (и другие сыры)

Острый рулет из сулугуни.

Брынза.

Как делают адыгейский сыр (и другие сыры)

В этих ведерках сливки..

Как делают адыгейский сыр (и другие сыры)

И чистый белок. Из него делают спортивное питание (забыл, как он называется).

Как делают адыгейский сыр (и другие сыры)

Сыр упаковывают в пленку.

Как делают адыгейский сыр (и другие сыры)

Взвешивают и отправляют покупателям или в торговые сети.

Как делают адыгейский сыр (и другие сыры)

А в этой ванне идет  процесс приготовления творожного зерна для сулугуни.

Как делают адыгейский сыр (и другие сыры)

Уже начали образовываться творожные сгустки

Пока мы ходили по холодильникам, сотрудники сыроварни начали делать нитку.

Сулугуни расщепляется на более тонкие волокна.

Как делают адыгейский сыр (и другие сыры)

Это будет нитка по-грузински.
Так что сыр начинают посыпать различными специями.

И перемешивать.

Как делают адыгейский сыр (и другие сыры)

Вторая специя.

Как делают адыгейский сыр (и другие сыры)

И опять перемешивание.

Как делают адыгейский сыр (и другие сыры)

И так много-много раз.

Нужно сказать, что сыроварня и все производство сыра было сертифицировано по самым высоким стандартам, а каждая партия продукции проходит контроль в государственных лабораториях!
Вряд ли найдется еще одна частная сыроварня, которая пустит к себе фотографа и позволит ему лезть «во все дырки» (в Харьковской области так уж точно нет).

Ну, а мы идем на дегустацию 🙂
Скажу честно, я первый раз в жизни ел Адыгейский и сулугуни….
Почему раньше не пробовал? Не знаю… почему-то был уверен, что мне не понравится.

Что сказать… Сыр офигительно вкусный!
Адыгейский при этом был еще теплым 🙂 очень нежным, по вкусу чуть пряным с нотками вкуса хорошего топленного молока и слегка соленым.

Я просто не мог оторваться и с трудом удержался, чтобы не сточить все три тарелки 🙂

Как делают адыгейский сыр (и другие сыры)

На обратном пути мы заехали на Сумской рынок, где у «Еды из Села» есть своя торговая точка и я первый раз в жизни закупился адыгейским и сулугуни 🙂

Перед тем, как ехать на сыроварню, мы еще заезжали на ферму, где держат коров, из молока которых и делают этот чудный сыр.
Но о них я вам уже рассказывал чуть раньше 🙂

Я знаю, что вызовет ваши вопросы при просмотре этого поста — работа без перчаток. 🙂
Дело в том, что при изготовлении сыров работа без перчаток вполне допустима.

Но для убедительности вот вам фотографии с производства сыров во Франции и Италии.

Как видите, все сыровары на этих фотографиях работают без перчаток и никого это не смущает.

И да, если вы помните мой пост с кухни Макдональдса, то должны были обратить внимание, что все сотрудники мака работают на кухне без перчаток, а мне кажется, нет более «повернутого» на безопасности заведения, чем Макдональдс 🙂

Автор: Александр Зарайский

Другие посты из серии «Прорепортаж»:
— Хозяйство «Терезино» — молочная ферма Макдоналдса.
— Из чего делают котлеты в Макдоналдсе.
— Кухня Макдоналдса — как все устроено.
— Как варят пиво «Пробка».
— Как фасуют чай на фабрике Ахмад Ти.
— Как делают адыгейский сыр (и другие сыры).
— Песчаный карьер — два человека!
— Типография «Фактор-Друк» — как печатают книги.
— Современная молочная ферма в Харьковской области.

Facebook Comments
Поделится с друзьями, у себя на странице!

Leave a Reply

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *