Где и как делают молочную смесь для «МакДональдза»

Я уже рассказывал, как в 2013 году побывал на экскурсии на молочной ферме, которая производит молоко для «МакДональдза».

Вторым объектом нашей экскурсии стал Белоцерковский молочный комбинат (БМК).

БМК — единственный молочный комбинат в Украине, который был построен «с нуля» и начал свою работу только в 2008 году. Благодаря этому фактору во время строительства и монтажа оборудования были использованы современный Европейский опыт и новейшее оборудование.На сегодня на БМК внедрены стандарты ДСТУ ISO 22000:2007 «Система управления безопасностью пищевых продуктов. Требования для любых организаций пищевой цепи» и ДСТУ ISO 9001:2009 «Система управления качеством. Требования».

Начиная с 2009 года, БМК производит молочные смеси для «МакДональдза». Для этого предприятие прошло аудит компании «McDonald`s» на соответствие требованиям системы управления качеством поставщиков компании «McDonald`s» («McDonald`s» supplier Quality Management System Guideline» — SQMS) и получило сертификат компании SGS на соответствие «McDonald`s supplier Quality Management System Guideline».

Ежегодно на БМК проводятся независимые SQMS-аудиты, и в 2012 году по результатам такого аудита БМК получил 96 баллов из 100 возможных (категория «А»).

Кроме того, на БМК регулярно проводятся независимые социальные аудиты на соответствие социальным стандартам поставщиков компании «McDonald`s» («McDonald`s Social Accountability Supplier Guidance Document»).

Требования социального стандарта включают: соблюдение действующего местного законодательства, практику трудоустройства, часы работы, оплату труда, тренинги для сотрудников, рабочие места – Environments (Health & Safety), внутренний мониторинг и пр.

Например, средняя заработная плата на БМК на момент проведения экскурсии в 2013 году составляла 4300 грн — это было выше, чем средняя зарплата по Украине (и более чем неплохо по меркам г. Белая церковь, откуда приезжает большинство сотрудников комбината).

На входе нас встречает суровая, но очень симпатичная охрана. У меня даже появилось желание похулиганить, чтобы она меня задержала. 🙂

Поднимаемся на второй этаж на лестнице, рассматриваем рисунки детей работников предприятия. Все темы связаны с молоком или производством продуктов из него.

В начале экскурсии по комбинату нас ждет дегустация его продукции.

Продукция под торговой маркой «Premialle» — это так называемый премиум-сегмент (самая дорогая и самая качественная продукция завода).

Она производится исключительно из молока высшего и «экстра» сортов, по сути — из молока европейского качества. Дело в том, что молоко, которое по Украинским стандартам (ДСТУ 3662-97 «Молоко и молочные продукты. Требования при закупке») считается I сортом, в Европе было бы просто браком и пошло бы на корм свиньям или телятам, но у нас из него делают молочную продукцию.

Естественно, такое молоко не годится для выпуска продукции, на которую ориентирован БМК, поэтому комбинат выдвигает свои более высокие требования к поставщикам молочного сырья. На сегодня молоко на БМК поставляет 29 хозяйств, в том числе — молочная ферма «Терезино», о которой я рассказывал ранее.

Большинство продукции ТМ «Premialle» выпускается в стеклянной бутылке — это более экологично и безопасно, чем пластик (и, как оказалось, не намного дороже, примерно на 40-60 коп.). Под ТМ «Premialle» также производятся зернистый творог, сметана и сливки, мягкие сыры фета и брынза.

А в этих пузатых баночках — новая продуктовая линейка ТМ «Premialle» (термостатные сметана, ряженка, йогурт и кефир).

При термостатном способе производства в молоко добавляется закваска, затем оно разливается в тару — и сквашивание происходит уже в самой баночке.
Продукт в это время перемещается в термостат — специальную камеру, в которой поддерживаются постоянная температура, уровень влажности и давление, необходимые для правильного его созревания.

Йогурт, кефир и даже ряженка настолько густые, что их можно чуть ли не ножом резать, а вкус, как по мне, — просто бомба.

Пока гости за обе щеки наминают продукцию комбината, его директор — Чагаровский Вадим Петрович — вкратце рассказывает об особенностях ее производства.

Нужно сказать, что Вадим Петрович — личность неординарная, он — кандидат технических наук, доцент кафедры технологий молока и сушки пищевых продуктов Одесского технологического института пищевой промышленности им. М. В. Ломоносова. Ранее занимался научной деятельностью в Одесском технологическом институте пищевой промышленности им. М. В. Ломоносова.

Он — один из ведущих экспертов Украины в молочной промышленности, председатель Совета директоров Союза молочных предприятий Украины.
Был награжден почетными грамотами Кабинета Министров Украины и верховной Рады Украины, имеет звание заслуженного работника промышленности Украины.

В общем, как вы понимаете, дядя очень и очень «непростой». 🙂
При этом, несмотря на все регалии, он оказался замечательным человеком и очень хорошим рассказчиком. Я его, например, постоянно дергал за рукав: «Дяденька, а это чаво?» И он мне ни одного плохого слова не сказал.

С 2006 года Вадим Петрович Чагаровский возглавляет Белоцерковский молочный комбинат, собственно говоря, он его и построил. 🙂

Обратите внимание: цветные высокие стеклянные бутылочки на столе — это «живой» йогурт торговой марки «Maxi fruit».
Насколько я знаю, это единственный йогурт в Украине, который на 30 % (!!!) состоит из натурального фруктово-ягодного пюре.

Если в ваших магазинах есть такая продукция, обязательно попробуйте йогурт «киви-агрус»(или «агрус-киви», чтоб я так помнил) — очень необычно и очень вкусно.

Мы оставляем комнату, где стоит просто обалденный фруктовый запах — и поднимаемся на третий этаж.

Это раздевалка для работников предприятия.

Нужно сказать, что вход в производственные помещения есть только через 3-й этаж административного корпуса.
Не очень понимаю, почему так. Возможно, чтобы люди не чувствовали себя какими-то батраками, заходящими с черного входа.
А может, чтобы упростить им доступ к тому же руководству предприятия или бухгалтерии и т.п.

Идем по длинному коридору, а потом опять спускаемся вниз по лестницам.

А вот и «Посторонним вход воспрещен!», но нам сегодня — можно. 🙂

Народ уже активно переодевается в традиционные одноразовые халаты, бахилы и шапочки.
Как и в Козятине, перед тем, как идти на производство, нас попросили снять и оставить в комнате часы, драгоценности и украшения, а также сумки… Но зато разрешили взять с собой фототехнику!

Краткий инструктаж по технике безопасности. 🙂

Очень грозное предупреждение! Я начинаю оглядываться в поисках АЗК. 🙂

Здесь расположены различные бактериологические лаборатории, а также лаборатория для экспресс-проверки качества молока, которое поступает на производство.

Это помещение, где производится прием продукции, — сюда заезжают молоковозы.

Вадим Петрович рассказывает, что перед тем, как заехать сюда, машины прибывают на мойку, где их хорошенько отмывают, в том числе с использованием специальных средств.

Мы потом видели эту мойку перед въездом на территорию предприятия, но снимать я ее уже не стал.
Между мойкой «Мерседеса» и 10-тонного молоковоза разница небольшая. 🙂 Процесс только чуть дольше. Да оборудование чуть мощнее.

Это помещение тоже регулярно моют (один раз в сутки).

Думаю, не лишним будет сказать, что на многих молокозаводах машины никто не моет  — и даже, более того, прием продукции производится не в помещении, а на улице, в лучшем случае — под каким-то навесом.

Трубу от этого агрегата как раз и подключают к молоковозу, чтобы перекачать молоко.

С момента приема и до фасовки в тару молоко находится или в емкостях, или в трубах, не контактируя с воздухом и с людьми.

В производственных помещениях везде стоят бесконтактные мойки с бактерицидным мылом и дезинфицирующим раствором.

Это цех первичной переработки молока.

В этих емкостях оно хранится.

Это сепаратор, на котором из молока извлекается жир.

Разная молочная продукция требует молока разной жирности. Да, собственно, и само молоко как готовый продукт бывает, например, как 1 %, так и 2,5 % жирности (и т. д.).

Жирность молока в производстве изменяется двумя способами: или в более жирное молоко добавляют молоко меньшей жирности (именно молоко, а никак не воду), или жирность меняется путем извлечения жира из молока (с помощью сепаратора), а потом — возврата его назад, но уже в нужном количестве.

Управляет процессом специальный аппарат — его видно вон на фото вдали.

А это уже дегазатор, с помощью которого молоко избавляют от всяких неприятных запахов (проще говоря, чтоб коровой не пахло).

Вообще, вокруг процесса производства молока ходит много легенд и слухов.
Самый, наверное, стандартный — «домашнее молоко очень быстро скисает, а заводское —  нет, но становится горьким. Наверное, там консерванты».

А почему скисает молоко?
Да очень просто: потому что в нем есть молочнокислые бактерии, которые попадают в него, когда доят корову и переливают молоко с ведра в банку.

На заводе, чтобы продлить срок хранения молока, его пастеризуют, а некоторые производители вообще делают две пастеризации.
После такой обработки все молочнокислые бактерии попросту «отдают богу душу». Все до одной. Их в молоке не остается ваабще.

В результате, когда вы открываете молоко и выставляете на окошко, нужно очень много времени, чтобы они попали в него из воздуха и размножились в нужном количестве.

Кроме молочнокислых бактерий, в молоке есть маслянокислые и другие бактерии, которые при пастеризации не погибают, а переходят в форму спор — и благополучно выживают. Но эти бактерии не могут жить и развиваться (размножаться) без воздуха.
При этом, например, при производстве молока длительного хранения «тетрапак» пережимают (чтобы запечатать) НИЖЕ линии налитого в нем молока — и в результате воздуха в нем практически не остается.

Что же происходит, когда вы открываете молоко, отпиваете часть и оставляете остальное в холодильнике?
Молочнокислые бактерии в него практически не попадают, да и не могут размножаться в условиях, когда молоко примерно +4 С (или еще холоднее).
В то же время остальные бактерии, хлебнув воздушка, выходят из спорной формы (холод им — не помеха) — и начинают активненько плодиться и размножаться.
И именно из-за них вкус молока становится горьким.

По словам Вадима Петровича: «Если вы хотите, чтобы магазинное молоко скисло так же быстро и качественно, как домашнее, просто добавьте в него пару ложек кефира или сметаны».
То есть попросту нужно внести в молоко культуру молочнокислых бактерий.

Ну а если и после этого молоко нормально не скиснет, то, скорее всего, оно действительно произведено из какого-то суррогата (порошок, растительные жиры и т.п.). Честно говоря, лично мне не совсем понятно, зачем и для чего используют эти подделки, поскольку на сегодня в Украине производится больше молока, чем направляется его в производство.

То есть дефицита молока нет. Есть проблема его качества — из-за низкой культуры производства.
Возможно, действительно дешевле забадяжить порошок с пальмовым маслом, чем переработать несортовое или низкосортное молоко во что-то приличное.

Кстати, вот случайно наткнулся на статью, в конце которой написано, что молоко производства БМК вроде как прокисает и не прогоркает, чем не могут похвастаться другие производители.
Если кто проведет такой эксперимент, отпишитесь потом, правда это или нет.

В цеху очень интересный свет, жалко, что некогда «ловить кадры», поскольку все уже идут дальше, а я остаюсь сам.

Чистота на заводе патологическая, все помещения постоянно моют.

А вот и установка, на которой изготавливают молочную смесь для «МакДональдза».

Свой путь по превращению в молочную смесь молоко начинает отсюда.

А потом постуает на переработку в основную часть агрегата.

Молочная смесь для «Мака» — это не чистое молоко.
В процессе производства в молоко добавляют сахар, сухое молоко (чтобы поднять в нормализованном молоке долю сухих обезжиренных веществ), глюкозу и стабилизатор (декстроза, гуаровая камедь, каррагинан).

На ежегодной дегустационной комиссии Европейского центра качества (Германия, г. Мюнхен), где представляют свою продукцию все европейские производители молочных смесей для шейков и мороженого «МакДональдьз», в 2010 и в 2012 году продукция БМК была признана лучшей в Европе (всего участвовало 15 поставщиков из разных стран Евросоюза: Германии, Швейцарии, Дании, Норвегии, Австрии, Бельгии).

По состоянию на 2013 год комбинат производил молочные смеси для коктейлей и мороженого компании «МакДональдз» в Украине, Молдове, Беларуси, Азербайджане и Грузии.

В целом 10 % объема продукции выпускаемой комбинатом — это молочная смесь для «МакДональдза».

Дальше нам показали цех по производству сыра Фета, но попросили не показывать фотографии, поскольку оборудование, которое там стоит, является единственным в своем роде в Украине, а учитывая, что на сегодня БМК отхватил 60-70 % рынка сыров Фета и его продукция по качеству готова конкурировать с Европейскими производителями, они бы не хотели, чтобы информация о производстве получила распространение в виде фотографий в Интернете.

Но снимать при этом никто не запрещал!
Подобное доверие, честно говоря, обезоруживает так, что эти фотографии я вам не покажу (хотя я и снимал).

Вместо этого цеха я покажу другой. 🙂 Идем туда!

Над входом во все производственные помещения висят инсектицидные лампы. Насекомые летят на их свет и сгорают.

Так что бабочку или муху в стакане молока от БМК вы вряд ли найдете. 🙂

Нужно сказать, что производство на комбинате расположено очень компактно.
В одном цехе может располагаться несколько производственных линий по выпуску порой совершенно различной продукции.

Вот в этом, например, фасуют сметану.

И одновременно разливают молоко в пластиковые бутылки.

Сначала пустая тара из соседнего помещения поступает на линию.

Потом перемещается в специальный аппарат, где ее моют.

Помытые бутылки перемещаются в аппарат, который наливает молоко.

Вот справа видно процесс налива.

Бутылки сразу запечатываются.

И взвешиваются.

Потом по очень длинному транспортеру едут в аппарат, который клеит этикетку.

Потом снова по длинной ленте их путь лежит в агрегат, который пакует их по 6 штук.

Чуть дальше в цеху, кстати, видно и другое оборудование, которое в данный момент стоит, а вообще — предназначено для изготовления другой продукции.

А теперь путь молока лежит на склад.

Мы тоже идем туда.
Открываем дверь — и из весьма теплого цеха сразу попадаем в царство холода.

Думаю, тут без комментариев. 🙂
Такого количества молочной продукции в одном месте лично я не видел очень давно.

Тут же идет погрузка фуры перед отправкой покупателю.

Вот как она выглядит с противоположного конца.

Экскурсия практически закончена.
Небольшая прогулка по территории завода.

Нам хотят показать собственную котельную: вот она.

Нужно сказать, что благодаря новому оборудованию и технологиям затраты на энергоносители (электричество, газ) занимают в себестоимости продукции всего лишь 3 %.
Стоимость сырья занимает в себестоимости примерно 60 %. Остальное — это другие затраты, включая зарплату, транспортировку и т.д. и т.п.

Возвращаемся назад в помещение, где проходила дегустация. Экскурсия закончена.

О! И тут есть что-то, что не вписывается в космические технологии. 🙂
Водитель фуры устроил себе небольшой душ перед дальней дорогой, никак не предполагая, что мимо крана, расположенного на задворках завода, пройдет директор с экскурсантами. 🙂

Ну а теперь, с вашего позволения, — небольшое послесловие.

Безусловно, в Украине в магазинах продается очень много некачественного молока. Собственно, многие продукты вряд ли можно назвать молоком, поскольку это суррогат, изготовленный с использованием растительных жиров.
Особенно этим грешат небольшие региональные производители.

Причин тому, на мой взгляд, несколько.
Это и низкое качество молока, которое поставляется на переработку, и неготовность платить за качественное сыре те деньги, которых оно стоит, и нищее население, не способное платить за продукцию, изготовленную из качественного и, соответственно, дорогого сырья.

Но при этом стричь всю продукцию, выпускаемую украинскими молокозаводами, под одну гребенку и заявлять: «Не верю! Все молоко — бадяга. Его изготавливают из порошка и пальмового масла» — тоже нельзя.
Это все равно, что на примере Чикатило заявить, что все русские — насильники и убийцы детей. Или взять Сталина — и на его примере порочить всех грузинов.
Или вспомнить «Таврию» («Оку», «Запорожец») — и сказать, что продукция всего мирового автопрома — редкостная херня. 🙂

Что касается БМК, о котором и был этот рассказ, мне кажется, что как-то по-шизофренически будет сначала построить мойку — и мыть молоковозы перед тем, как запустить их на разгрузку, а потом — бадяжить в молоко порошок и лить какую-то «олейну». 🙂
Вам так не кажется? 🙂

Что касается «МакДональдзов» — с ними та же ситуация.
Я готов допустить, что в каком-то из них возникли какие-то проблемы (очень много подобных сообщений о «Маках» в России), но распространять этот негатив на ВСЕ «МакДональдзы» — как минимум неправильно.

Это же касается и той продукции, которая продается в «Маках».
Традиционно большинство этой продукции стараются изготавливать в той стране, в которой работает ресторан.

Например, в Украине пекут булочки и вафельные стаканчики, делают котлеты и молочные смеси, выращивают салат (другие овощи) и консервируют огурцы.
И если какой-то завод в какой-то стране выпустил какую-то хню, это совершенно не означает, что другой завод в иной стране тоже выпускает хню.

И последнее.
Мне НЕ платят за эти посты.
Надо сказать: к моему большому сожалению. 🙂 Поскольку лишние пара тысяч гривен (а лучше — долларов) мне бы, безусловно, не помешали.

Меня в эти поездки приглашает «МакДональдз Украина» (за что им — огромнейшее спасибо), и я пишу только о том, что я видел сам своими глазами.
Они не редактируют мои тексты и не указывают, что мне писать, а что не писать.

При подготовке текста я использую как то, о чем нам рассказывают во время экскурсии, так и информацию, которую нахожу в Интернете.
Я стараюсь перепроверять различные утверждения представителей заводов, на которых мы бывали. Как пример: после посещения завода по производству котлет я перепроверял чуть ли не каждое слово директора, который проводил экскурсию. В том числе — и его утверждение, что «импортное мясо дешевле украинского» и т.д. и т.п.

Я не принимаю огульно на веру все, что мне/нам рассказывают, да и обмануть меня достаточно трудно, поскольку, в силу моего трудового опыта, я знаю нюансы очень многих промышленных процессов и производств изнутри.

И в завершение хочу сказать вам, мои друзья, большущее спасибо за то, что вы меня читаете. 🙂

Чтобы не пропустить ничего интересного, подписывайтесь на telegram-канал блога. Хотите, чтобы я о вас написал? Тогда ознакомьтесь с условиями сотрудничества и размещения рекламы в блоге.

Мой блог - некоммерческий проект.

Но если моя статья вам понравилась или оказалась для вас полезной, можете сказать "спасибо", 🙂 перечислив любую сумму - на ваше усмотрение.
Просто нажав на кнопку: СПАСИБО!

Все посты из серии "Промрепортаж".
- Хозяйство «Терезино» — молочная ферма "МакДоналдса".
- Кухня ресторана “Пробка”.
- Из чего делают котлеты в "МакДоналдсе".
- Кухня "МакДоналдса" — как все устроено.
- Где и как делают молочную смесь для "МакДональдза".
- Как варят пиво "Пробка".
- Как фасуют чай на фабрике "Ахмад Ти".
- Как делают адыгейский сыр (и другие сыры).
- Песчаный карьер — два человека!
- Типография «Фактор-Друк» — как печатают книги.
- Современная молочная ферма в Харьковской области.
- Харьковский IMAX — взгляд изнутри.
- Как делают кальвадос.
- Как делают высоковольтное оборудование.