Кухня ресторана «Пробка»

Когда я делал репортаж с кухни «МакДональдза» то написал, что навряд ли в Харькове найдется еще один ресторан, который рискнет пустить на свою кухню фотографа и позволит ему снимать все, что угодно.

Но, как оказалось, я ошибался — и такой ресторан нашелся!
Им оказался Пивной ресторан «ПРОБКА beer hall & club», который открылся в самом начале улицы Сумской в 2014 году.

Вход в ресторан — достаточно неприметный, и его легко проскочить, не заметив, а еще он чем-то напоминает вход во Львовские кнайпы.
Чтобы попасть в сам ресторан, нужно пройтись по длинной арке, которая напоминает туннель или шахту.

Забавно было наблюдать, как люди проскакивают вход в ресторан «на автомате», останавливаются, возвращаются на несколько шагов назад — и с любопытством заглядывают в туннель, который тут вдруг появился.

Потом рассматривают стены и картинки на них и, видимо, движимые любопытством, идут в сам ресторан.

Оставляю куртку в гардеробе — и мимо ресепшена прохожу в зал.

Минутка отдыха. 🙂

Меню изучено, а вот и официант.
Обратите внимание на планшет в его руках: заказ блюд происходит именно через него…

Какой основной минус любого бара или ресторана?
Как по мне — это то, что зачастую очень долго приходится ждать первую кружку пива, да и заказ в целом тоже не спешат нести (в «AltBier» мы когда-то ждали заказ полтора часа).
Но за то, что очень долго несут первый бокал пива, лично я бы просто убил!:)

Это вызвано тем, что сначала официант записывает ваш заказ, потом несет одну бумажку на бар, вторую — на кухню.
Потом возвращается к бару — и хорошо, если к этому моменту пиво уже начали наливать (что далеко не факт).

В ресторане «Пробка» эта проблема решена полностью.
Только официант нажимает кнопку — ваш заказ сразу отражается на мониторах в кухне и на баре, и его сразу же начинают готовить!

А еще этот чудо-планшет может показать, как выглядит то, что вы хотите заказать, — достаточно попросить официанта об этом.

Прошло 3 минуты, я еще продолжаю делать заказ и общаться с официантом, а пиво уже принесли!

Я делаю несколько глотков из бокала — и иду на кухню.
Сюрприз!
Фотографа здесь никто не ждал, работников ресторана специально не предупреждали.

«Ты кто такой?!»

Вот на этом экране отражаются заказы, которые поступают из зала от официантов.

Первый раз я пришел в ресторан днем, и заказов на экране немного.
Дело в том, что на прошлой неделе я был в ресторане дважды: днем, чтобы попасть на кухню и не сильно путаться под ногами, и еще раз — вечером, чтобы посмотреть, как же на самом деле работает ресторан с полной загрузкой.

Это горячий цех.
Прикасаюсь к столу — и отдергиваю руку, поскольку он горячий. 🙂 Это сделано для того, чтобы блюда не остывали, пока их украшают.

Под этим же столом стоит и тоже нагревается посуда, на которой потом будут подавать блюда.

Сотрудники постоянно что-то моют.

Обратите внимание на продукты.
Все они порезаны порционно и запакованы в вакуумную упаковку.

Это делается специально.
Здесь никто не будет размораживать кусок свинины, чтобы отрезать небольшую отбивную. Получили продукты, порезали порционно, упаковали в вакуум, приклеили этикетку — и в холодильник.

На всех без исключения продуктах приклеены этикетки: что это такое, когда и кем они были запакованы, до какого срока их можно хранить.

Для разных дней этикетки разного цвета, чтобы сразу было видно, как давно продукт упакован.

Вокруг — чистота и порядок.

Это холодный цех, здесь делают салаты.

Самое популярное растение в последние годы — укроп! 🙂

Отдельно хочу рассказать о холодильниках.
В тех, с которых продукты берут непосредственно для приготовления, они хранятся при температуре плюс 4-6 градусов.

Для мяса, рыбы, овощей и т.д. есть отдельные холодильники.

Отдельно — морозильники, где продукты хранятся при температуре минус 18-22 градуса.

Как видите, все хранится порционно и в вакууме.

На белой мойке моют только ту посуду, которая поступает из зала (для посуды с кухни есть отдельная мойка).

А здесь — линия фри и хоспер.

В хоспер как раз ставят колбаски, которые я заказал.

Он на настоящих дровах!

Одна из стен кухни — стеклянная, и все желающие могут смотреть, как работают повара.

Летом в этом дворике тоже были столы, а сейчас сюда выходят только покурить.

Отдельный холодильник возле хоспера и фритюрниц.

«Слушай, и чиво я в тибя такой влюбленный?!» 🙂

А здесь режут хлеб.
И не для того, чтобы подать гостям мягким и свежим, а на сухарики, которые ресторан тоже делает сам.

Никаких сухариков из остатков хлеба! Никаких сухариков из магазина!

Сначала сами пекут хлеб, потом делают из него сухарики.
Из-за того, что хлеб свежий, они получаются хрустящие и пушистые!

Кондитерский цех и пекарня. Здесь нас тоже не ждали.

Зеленый шоколад…

Чтобы сделать потом из него вот такой листик.

И здесь я тоже лезу во все шкафы, один из которых оказывается холодильником (да-да-да, я делал примерно то же, что делают в программе «Ревизор»).

Тем временем в кондитерском цеху работа идет своим чередом.

Пара минут — и десерты готовы для подачи на стол.

Запасы всяких вкусностей…

Заготовки для украшения разных десертов.

А это — шоколад в том виде, в каком его привозят в ресторан из Колумбии.

И здесь тоже наклейки со сроком годности. Хлеб, который внизу, кстати, — не простой, а солодовый.

Вот он какой «в разрезе»! Ням-ням…

А вот и сухарики: просаливаются.

Печенюшки…

За плохое поведение здесь ставят на тумбочку, сажают на табуретку на три дня!

На самом деле… это помощник официанта, которая дежурит на выдаче, чтобы сразу забрать и отнести заказанное блюдо.

На мониторе отражается блюдо, выдаваемое кухней, и номер стола, на который его надо отнести.

Для новеньких есть план зала, чтобы никто ничего не перепутал.

Каждый официант работает с помощником.
Пока сами официанты принимают заказы, помощники обеспечивают их мгновенную подачу на стол. Для этого они дежурят на баре и на кухне, в результате время подачи блюд очень сильно сокращается.

По времени выдачи блюд у ресторана существует очень жесткий регламент, который постоянно контролируется руководством.

Пока я бродил по кухне, мой стол уже сервирован.

Куриные колбаски со шпинатом. О-о-очень вкусные.
Чуть дальше — такая же вкуснятина: куриные ножки с картофельными чипсами. Чипсы, естественно, тоже собственного приготовления — «пробковские». 🙂

А это диковинка — мясные чипсы.
Я их не заказывал, но мне принесли, чтобы я попробовал. Попробовал: прикольная штукенция, скажу я вам!

Думаете, это хамон?
А вот и нет! Это солонина из телятины собственного приготовления.
Я весьма насторожено и критично отношусь к телятине вообще и к всяким солонинам и хамонам…

Но эта оказалась настолько вкусной, что мне стоило большого труда, чтобы не съесть ее, шо называется, мгновенно. 🙂

Кроме мясных блюд, в меню есть и салаты.
Да и вообще, процентов 30 меню — это «девочковые» блюда. Нежирные и малокалорийные.

Зову официанта, чтобы попросить счет.
Тут тоже очень большое отличие от обычного ресторана.
Официант никуда не идет, а просто выбирает на экране планшета стол, который надо рассчитать…

И нажимает кнопку вызова администратора.

Подходит администратор или, по-другому, — капитан.
И легким движением руки… достает из широких штанин распечатывает чек!

Деньги потом тоже заберет администратор.

А я иду прогуляться по самому ресторану. Здесь — вход на второй этаж…

Везде висит инфографика, рассказывающая о процессе приготовления пива.

Второй этаж, кстати, пользуется даже большей популярностью, чем первый. Наверное, потому, что здесь как-то уютнее, а скорость обслуживания — такая же, как и на первом.

Посетители прибывают с каждой минутой.

Свободные места есть как на первом, так и на втором этаже, но их немного.

Вечером в ресторане работает много официантов, так что иногда у них находится минутка, чтобы передохнуть и похихикать.

Количество официантов на смене колеблется в зависимости от дня недели и времени суток. А всего в ресторане работает 160 человек, в том числе 24 человека из зоны боевых действий (АТО).

Обратите внимание: у каждого официанта на руке джинсовый браслет с магнитным чипом. Забирая блюдо с выдачи или пиво с бара, он «отбивает» его с помощью этого браслета. Точно так же поступают повара и бармены, выдавая блюда или напитки.

В результате у руководства ресторана есть возможность отследить скорость подачи клиенту каждого заказанного блюда.

Если вы вернетесь к той фотке, где официант вызывает администратора, то увидите, что колбаски куриные мне выдали через 13 минут после заказа.

Капитан очевидность Джамал, спешит к очередному клиенту.
Сегодня над ним подшутили — и подменили его бейджик, так что он теперь — Рита. 🙂

«Мое пиво ищет дырочку» (фраза из фильма «Близнецы») — и я иду сбивать самолетики. 🙂

 

Читаете инструкцию, активируете :)…

И дальше только управляете пулеметами — сами понимаете… с помощью чего. 🙂

Постоянные посетители ресторана даже фотографируют свои рекорды, чтобы выложить потом в соцсетях. 🙂

Посетители, кстати, попадаются весьма веселые. 🙂

А мне уже пора!
Я прохожу мимо бара, где кому-то щедрой рукой наливают в графинчик водочку, — и спешу к выходу, жалея о том, что не могу остаться здесь подольше.

«Пробка» — пивной ресторан совершенно непривычного для Харькова (и в целом для Украины) европейского типа. Он ломает стереотип, заданный еще «Старгородом», который я называю «пиво и сиськи».

Сюда можно зайти вечером по пути с работы с компанией сослуживцев, чтобы выпить по бокальчику свежайшего пива и поесть вкуснейшего мяса.
Причем именно выпить пива (я бы сказал — по-культурному), а не «накидаться» — и плясать голым на столе. 🙂

Я просидел в ресторане несколько часов — и был слегка удивлен тем, что в «Пробке» идет постоянная ротация посетителей.
Одни компании, посидев пару-тройку часов, уходят, а их место тут же занимают другие.

Меня всегда дико напрягал шум, когда не слышно даже сидящего рядом, — в том же «Старгороде» и «AltBier» разговаривать совершенно невозможно. Но в «Пробке», несмотря на большое количество посетителей, — сравнительно нешумно, и можно без напряга общаться с людьми, сидящими с тобой за одним столом.

В общем, «Пробка» — весьма приятное заведение, куда стоит пойти.
Единственное, что лично меня меня расстраивает, — это то, что среди пива у них нет моих любимых стаутов или «Леффа» (я, увы, терпеть не могу лагер).

ЗЫ. Мне сказали, что шеф-повар ресторана «Пробка» — это один из финалистов «Пекельной кухни» (кажется, так?), но что такое эта кухня и чем примечательны ее финалисты, я, честно говоря, не знаю.

Чтобы не пропустить ничего интересного, подписывайтесь на telegram-канал блога. Хотите, чтобы я о вас написал? Тогда ознакомьтесь с условиями сотрудничества и размещения рекламы в блоге.

Мой блог - некоммерческий проект.

Но если моя статья вам понравилась или оказалась для вас полезной, можете сказать "спасибо", 🙂 перечислив любую сумму - на ваше усмотрение.
Просто нажав на кнопку: СПАСИБО!

Все посты из серии "Промрепортаж".
- Хозяйство «Терезино» — молочная ферма "МакДоналдса".
- Кухня ресторана “Пробка”.
- Из чего делают котлеты в "МакДоналдсе".
- Кухня "МакДоналдса" — как все устроено.
- Где и как делают молочную смесь для "МакДональдза".
- Как варят пиво "Пробка".
- Как фасуют чай на фабрике "Ахмад Ти".
- Как делают адыгейский сыр (и другие сыры).
- Песчаный карьер — два человека!
- Типография «Фактор-Друк» — как печатают книги.
- Современная молочная ферма в Харьковской области.
- Харьковский IMAX — взгляд изнутри.
- Как делают кальвадос.
- Как делают высоковольтное оборудование.