Как делают кальвадос

Кальвадос, как и коньяк или шампанское, — продукт, привязанный к территории.
Согласно законодательству Франции (правила «Appellation d’Origine Contrôlée») кальвадосом может называться только напиток, произведенный на территории департамента Кальвадос из яблок, которые тоже выращены на территории этого департамента.

Производство кальвадоса очень похоже на производство коньяка или виски.

Как делают коньяк, вы, наверное, знаете.
Давят виноград, из полученного сока делают вино, вино перегоняют, чтобы полулчить виноградный спирт. Спирт выдерживают в дубовых бочках несколько лет — и получается коньяк.

С кальвадосом точно также, только вместо винограда используют яблоки, из забродившего сока которых изначально получают яблочный сидр.

Нужно сразу сказать, что для получения сидра используют яблоки разных сортов, и это совсем не те яблоки, которые мы едим. В дело идут специальные горькие, кисло-сладкие, кислые и горько-кислые сорта. Лучшими считаются сорта, выращенные на склонах холмов, где, в отличие от низин, слой почвы более тонкий.

Да, кстати, миф об использовании для сидра гнилых яблок зародился во времена СССР, где в нарушение технологий и рецептур для производства и сидра, и советского «кальвадоса» начали использовать отходы плодово-ягодной промышленности.

На самом деле для производства используют только яблоки, снятые с дерева, и брожение сока происходит естественным путем без добавления дрожжей или чего-то еще.

Первое упоминание в литературных источниках о производстве кальвадоса связано с дворянином Жилем де Губервилем, который 28 марта 1553 года в своём «Дневнике» упоминает о практике дистилляции сидра.

Во время путешествия по Нормандии мы побывали на трех дистиллериях, где делают кальвадос: Pere Magloire, Lecompte и Boulard.

Дистиллерия «Pere Magloire»

Дистиллерия Pere Magloire (что можно перевести как Папаша Магуар) стала первой, которую мы посетили во время нашего тура по Франции.

Как я уже сказал чуть выше, спирт для приготовления кальвадоса получают путем дистилляции сидра, который имеет крепость 5-7 градусов.

При производстве кальвадоса применяется два способа дистилляции: двойная дистилляция и однократная непрерывная дистилляция (как при производстве арманьяков).

В этом помещении как раз стоят аламбики для двойной дистилляции.

Вот так примерно выглядит схема получения спирта.

Сидр заливают в нагреватель, откуда он поступает в бойлер.
В бойлере его температуру доводят до 90 градусов. Наверное, это то, что меня больше всего удивило.

Получается, что сидр не кипит, а просто томится на водяной бане (на схеме этого нет, но котел греют не напрямую, а нагрев сначала  воду). В результате испаряются исключительно легкие, самые летучие фракции.

Алкогольные пары собираются вверху и конденсируются в длинной изогнутой трубе, которая называется «гусиная шея». А дальше спирт уже охлаждается до «комнатной температуры» с помощью воды в кулере.

При таком способе производства во время первой перегонки получают спирт-сырец крепостью 30 градусов. Его опять заливают в аламбик — и только после второй перегонки получают на выходе спирт крепостью 70 градусов, из которого потом и делают кальвадос.

Вот она, «гусиная шея», так сказать, поближе.

А так аламбик выглядит сверху.

Двойной способ дистилляции — самый старый и самый первый способ получения спирта для кальвадоса. И на сегодня этот способ разрешено применять только на территории апелласьона Pays d’Auge (Пэи д’Ож ), на карте он выделен красным цветом.

В остальных апелласьонах разрешена только однократная дистилляция в цилиндрических («колонновидных») дистилляторах.

Кроме двухразовой дистилляции в апелласьоне Пэи д’Ож, применяется и одноразовая.
И нам повезло: процесс как раз в самом разгаре!!!

По французским законам, изданным еще Наполеоном, запрещено одновременно проводить дистилляцию на аппарат для однократной и двукратной дистилляции. Именно поэтому аламбики, которые стоят в первом зале, не работали.

Все оборудование, которое используют для производства спирта, совсем не новое, скорее даже наоборот. 🙂

Например, этот колонный дистиллятор был сделан аж в 1972 году — и работает до сих пор.

Исправно выдавая на выходе 70-градусный спирт!

Несмотря на почтенный возраст и тот факт, что дистилляторы постоянно используются в работе, выглядят они скорее как музейный экспонат, а не как рабочее оборудование. 🙂

Но это впечатление — ошибочное.
В них все булькает и пенится, а в помещении стоит самая настоящая жара.

Нас приглашают для «технической» дегустации, чтоб мы, так сказать, почувствовали разницу.

Слева в рюмки налит сидр. Это еще не тот сидр, который заливают в бутылки и продают в магазине, а просто сырье для дальнейшей перегонки.

Рядом в рюмках — 70-градусный спирт, полученный сразу после перегонки в колоннах.
Дальше — этот же спирт, но разведенный дистиллированной водой до 40 градусов. Ну, и справа — это уже готовый продукт, кальвадос.

Нужно сказать, что для производства молодых кальвадосов используется преимущественно спирт, полученный в результате однократной перегонки в колоннах, в то время как для кальвадосов с выдержкой от 10 лет и старше — исключительно спирт, полученный поле двукратной перегонки в аламбиках.

А теперь наш путь лежит в погреба, где стоят огромные бочки с кальвадосом.

На всех бочках висят таблички, на которых указаны код бочки в реестре, объем бочки и крепость напитка.

Кальвадос стареет и приобретает свой цвет (и необходимые качества) только в небольших бочках, в которых складывается идеальное соотношение между площадью внутренней поверхности бочки и объемом напитка, с которым она соприкасается и взаимодействует.

Обратите внимание на бочки слева. Их обода прокрашены. Это говорит о том, что они очень старые, поскольку раньше их красили обязательно, чтобы они не ржавели, а в последние десятилетия этого уже не делают.

В огромных бочках кальвадос просто хранится, но при этом не стареет.

Например, кальвадос стареет в небольших бочках несколько лет, потом его переливают в большую бочку — и по результатам дегустации принимают решение: будет он стареть и дальше или пойдет в производство готового продукта.

Использовать для хранения кальвадоса металлические емкости ни в коем случае нельзя. Дело в том, что в металлических бочках он «умирает». И даже если его потом опять перелить в маленькие дубовые бочки, он все равно больше не будет стареть.

Обратите внимание на виноградные гроздья.
Эту бочку раньше использовали для производства вина.

Таких бочек на самом деле очень много вокруг.

Если для кальвадоса используют неновую бочку, то в нее предварительно заливают на несколько лет сидр, чтобы она «отдала» те вещества, которые накопила от предыдущего продукта (например, вина).

Это специальная таблица, помогающя мастеру погреба определить реальную крепость кальвадоса — с поправкой на температуру окружающего воздуха.

Как и бочки, книга весьма старая.

Все готово для дегустации кальвадоса прямо в погребе, и даже бочка уже открыта!

Первый пошел! 🙂

Знакомьтесь: это месье Jean-Luc Fosset. Месье Жан-Люк — мастер погреба, и именно он отвечает за производство кальвадоса на дистиллерии Pere Magloire. Во время экскурсии нам дают попробовать кальвадос из разных бочек. Точно не помню, но самый молодой был, кажется, 15-летней выдержки.

А через эту маленькую «дверцу» мастер залезает в бочку, чтобы ее почистить.

А это уже второй погреб. Здесь бочки более новые, чем в предыдущем.

Согласно технологии новые бочки используют при производстве молодых кальвадосов, поскольку они более активно отдают танины, а сам кальвадос сохраняет в них свой цветочно-фруктовый вкус и аромат.

Дистиллерия Lecompte

Дистиллерия Lecompte была основана Александром Леконтом и ведет свою историю с 1923 года, так что на фоне других дистиллерий выглядит сравнительно «молодо». 🙂

Самое удивительное, что по внешнему виду дистиллерия больше похожа на старинное поместье, но никак не на промышленное производство.

Кальвадос Lecompte создается в необычайно теплой, домашней обстановке… Это привело к тому, что за относительно небольшой промежуток времени он стал вровень с другими ведущими производителями.

Аламбики дистиллерии Lecompte не такие большие, как в дистиллерии Pere Magloire, да и кальвадоса Lecompte выпускает намного меньше (500-600 тыс. бутылок в год), но это как раз тот случай, когда качество идет впереди количества.

Здесь нас встречает мастер погреба Richard Prevel.
Месье Ришар создает кальвадос более 30 лет и является также мастером погреба на дистиллерии Boulard, о которой я расскажу чуть дальше.

Не знаю, как у вас, а у меня при взгляде на аламбики возникает стойкая ассоциация с НЛО. 🙂

Почти все наши вопросы, которые касались нюансов производства кальвадоса, достались вчера мастеру погреба с дистиллерии Pere Magloire. 🙂 Производство на Lecompte сегодня тоже не работает, поэтому почти сразу мы переходим к дегустации в погребах. 🙂

Мастер щедрой рукой разливает по бокалам янтарную жидкость, возраст которой исчисляется десятилетиями.

Мммммммм…. Кайффффф……

В этом погребе у всех бочек обода прокрашены, а значит, им не меньше 50-60 лет.

— Месье Ришар, а зачем вам кувшин?
— Чтобы можно было вылить кальвадос из рюмки, если кто-то не допьет.
— Ага! Щасссс!!!! Кальвадос? Вылить? Да я тебя!!!!!!!!!

Наши люди кальвадос не выливают!
Некоторые даже рвались чокаться, за что были жестоко биты Петром Ловыгиным (lovigin), а суровый Димка (p_i_f) утверждал, что в Одессе кальвадос принято дегустировать из двух рюмок, чтобы «почувствовать разницу». 🙂

Этот погреб такой маленький, что внутри места хватает только для мастера.

А впереди — еще погреба…

И снова дегустация: этому кальвадосу 38 лет.

Мне было любопытно, как переливают кальвадос из одной бочки в другую, — и я все оглядывался по сторонам в поисках насосов.
Здесь мне наконец-то повезло. Насосы совсем небольшие, но вполне справляются с такими объемами.

Последний и самый большой погреб Lecompte…

А этим бочкам около 100 лет!

Скажу честно, если говорить об аналогичных кальвадосах (по возрасту), то Lecompte мне понравился больше всего.

Дистиллерия Boulard

Третьей дистиллерией, которую мы посетили, стала дистиллерия Boulard.
Это самая большая дистиллерия во Франции: в год она выпускает 2,5 миллионов бутылок кальвадоса.

Производство этого кальвадоса является семейным предприятием, которое принадлежит семейству Boulard уже больше 170 лет. Именно сегодняшний владелец этой дистиллерии Vincent Boulard принял решение вывести кальвадос на международный рынок и первым начал продавать его за пределами Франции.

А еще дистиллерия Boulard — самая красивая дистиллерия из всех, которые нам удалось посетить. Она также оказалась первым производством, где мы застали процесс дистилляции в аламбиках.

Огонь горит в топках. 🙂

Сидр пенится в резервуарах, а спирт струится по трубам.

Чтобы в конечном итоге попасть вот в эту бочку.

Полученный спирт потом продегустируют, и только после этого будет принято решение, в какие бочки его заливать и сколько лет в них выдерживать.
Если по какой-то причине его вкус не удовлетворит мастера погреба, то всю эту бочку отправят на повторную переработку.

Кстати, вот вся автоматика, которую нам удалось обнаружить на производстве. 🙂

Сегодня, как и сто лет назад, процессом дистилляции по-прежнему управляют вручную.
Месье Ришар как раз рассказывает, какой краник и когда нужно повернуть. 🙂

Электронные гаджеты? Не! Не слышал!
Запись мелом — по-прежнему самый надежный способ донесения информации. 🙂

Одно из рабочих мест мастера погреба.

А еще у всех мастеров — огромные коллекции различных алкогольных напитков.

Для того чтобы создавать новые вкусы, мастер стремится перепробовать как можно больше уже существующих алкогольных напитков.

Для меня загадка, как мастеру погреба удается повторять каждый раз вкус того или иного кальвадоса.

Поскольку спирты стареют в большом количестве небольших бочек, любой кальвадос — это ассамбляж, то есть смесь, составленная из спирта, который вызрел в разных бочках. Не бывает кальвадоса, разлитого в бутылки из одной и той же бочки.

Таким образом, задача мастера состоит как раз в том, чтобы решить, какой кальвадос с каким смешать, чтобы в результате получить продукт, как две капли воды похожий по своим вкусовым качествам на предыдущую партию.

А это разные дубы, из которых делают бочки для кальвадоса.

Доски, из которых делают бочки, обрабатывают по-разному. В результате они получаются разной «пористости» (как я понимаю, все зависит от того, как сильно их шлифуют).

Более пористый дуб активнее отдает танины, и его используют при изготовлении бочек для молодого кальвадоса.

В этом погребе стоят в основном только большие бочки, в которых хранится спирт после дистилляции или готовый продукт — перед тем, как его перекачают в металлические емкости для дальнейшего разлива в бутылки.

Для наглядности масштаба — вот вам рядом с ними маленький lovigin. 🙂

А это бочки, с которых кальвадос поступает в разливочный цех.

Разлив кальвадоса автоматизирован, так что я буду немногословен, поскольку весь процесс понятен по фото.

С помощью манипулятора бутылки ставят на линию.

Их моют…

Потом наливают кальвадос.

Закупоривают пробками.

Запечатывают.

Клеят этикетки.

Дальше идет упаковка.

После чего продукция поступает на склад.

Кстати, как я понимаю, программа, всем этим управляющая, — еще ДОСовская. 🙂

Экскурсия по дистиллерии закончена, и наш путь лежит в специальную комнату для дегустации…

Вот сейчас сижу и думаю, как описать свои впечатления от кальвадоса.
Если в двух словах, то, наверное, это будет «очень своеобразный» и «это не коньяк».
Дело в том, что у кальвадоса очень насыщенный фруктово-цветочный вкус с очень большим количеством ноток и различных оттенков.

Вместе с тем за счет наличия этого вкуса и сильного послевкусия кальвадос кажется крепче (или, если угодно, чуть жёстче), чем коньяк аналогичного возраста. Возможно, все дело в том, что послевкусие кальвадоса держится на языке намного дольше, чем послевкусие коньяка.

Но чем старее кальвадос, тем тоньше его вкус и тем мягче сам напиток. Самые лучшие кальвадосы даже не хочется глотать. Вместо этого возникает желание перекатывать их на языке, снова и снова ощущая этот вкус.

Бокалы для кальвадоса и коньяка тоже сильно отличаются, как и культура их употребления.

Бокал для кальвадоса не должен сужаться кверху и удерживать пары спирта, они должны свободно уходить. Постояв 15-20 минут в бокале, кальвадос (как и виски) кардинально меняет свой вкус.

Бокал с кальвадосом нельзя греть в руке, как коньяк. Наоборот, его нужно держать за ножку, а мастера погреба вообще держат его за донышко.

Удивительное дело, в отличие от коньяка, кальвадос практически неизвестен за пределами Франции, а вместе с тем в самой Франции его выпивают намного больше, чем коньяка, который не пользуется в стране такой же популярностью, как кальвадос. Последнее стало для меня настоящим разрывом шаблонов.

Продавая коньяк по всему миру, кальвадос Французы оставили для себя!!!

Полных бокалов после дегустации не осталось. 🙂

Не буду рассказывать о вкусах всех кальвадосов, которые мы пробовали, остановлюсь только на одном — Lecompte Secret.

Я не могу передать его вкус.
Очень нежный, тонкий, крайне мягкий. Его пьешь — и хочется пить еще…
В состав этого кальвадоса входит больше 100 спиртов различного возраста. Точный состав никто, кроме мастера, который его создал, не знает.

Один из спиртов — просто уникальный. Дело в том, что Ришар Превел, мастер погреба, который проводил экскурсию, несколько лет назад совершенно случайно нашел бочки, оставленные еще самим создателем дистиллерии Lecompte, которые простояли забытыми с 1923 года.

Мастер Ришар рискнул использовать этот спирт в ассамбляже, который создавал как раз в тот момент, — и получил удивительный результат, впоследствии ставший кальвадосом Lecompte Secret.

Попробовав Lecompte Secret, я поневоле вспомнил «Триумфальную арку» Ремарк.

Кельнер вернулся с бутылкой, неся её бережно, как запеленатого младенца. Это была грязная бутылка, совсем не похожая на те, которые специально посыпают пылью для туристов, а просто очень грязная бутылка, пролежавшая много лет в подвале. Кельнер осторожно откупорил её, понюхал пробку и принёс две большие рюмки.
— Вот, мсье, — сказал он Равику и налил немного кальвадосу на донышко.
Равик взял рюмку и вдохнул аромат напитка. Затем отпил глоток, откинулся на спинку стула и удовлетворённо кивнул. Кельнер ответил кивком и наполнил обе рюмки на треть.
— Попробуй-ка, — сказал Равик Жоан.
Она тоже пригубила и поставила рюмку на столик. Кельнер наблюдал за ней. Жоан удивлённо посмотрела на Равика.
— Такого кальвадоса я никогда не пила, — сказала она и сделала второй глоток. — Его не пьёшь, а словно вдыхаешь.
— Вот видите, мадам, — с удовлетворением заявил кельнер. — Это вы очень тонко заметили.
— Равик, — сказала Жоан. — Ты многим рискуешь. После этого кальвадоса я уже не смогу пить другой.
— Ничего, сможешь.
— Но всегда буду мечтать об этом.

Ремарк, как мне помнится, очень часто упоминал кальвадос в своих произведениях и был ценителем этого напитка. А еще кальвадос весьма любил герой детективных романов Жоржа Сименона, комиссар Мэгре. 🙂

Возвращаясь к Секрету, 🙂 в общем-то неудивительно, что многие блогеры, попробовав этот кальвадос, сразу же спросили: «А можно повторить?» 🙂

Этот кальвадос великолепен.
Больше, чем вкус, у него может удивить разве что его цена — 2400 евро за бутылку. 🙂

С собой из поездки я тогда привез по одной бутылке каждой марки: Pere Magloire X.O., Boulard X.O. и Lecompte 18, да еще и бутылку сидра впридачу.

С сидром вообще получилась замечательная история.
Кто-то из участников экскурсии хотел купить в магазинчике дистиллерии бутылку сидра «на память». Но его карточка почему-то не проходила по терминалу (или программа у них там зависла). В общем, был какой-то баг. И тогда нам каждому просто подарили по бутылке сидра.

Эх! Если бы знать такой расклад заранее… 🙂

В целом, цены на кальвадос колеблются от очень демократичных (20-30 евро за бутылку) до весьма высоких.

Подводя итог, могу сказать, что если вам нравятся крепкие алкогольные напитки «со вкусом», то кальвадос вам тоже наверняка понравится. Но если вы тяготеете к более безвкусным вещам (типа водки), то он может оказаться «не вашим» напитком.

Да, безусловно, если вам не понравится чистый кальвадос, то его можно пить в коктейлях или в виде аперитива, смешав с яблочным соком (вкусная штука, кстати), но лично я никогда не был сторонником смешивать дорогой алкоголь с чем-то или добавлять в него лед.

Например, никогда не мог понять, зачем покупают дешевый виски, чтобы потом смешать его с колой.

Ведь вкус виски все рано не слышно. Точно так же с колой: можно ту же водку, которая еще дешевле, — и результат будет тот же. 🙂

Чтобы не пропустить ничего интересного, подписывайтесь на telegram-канал блога. Хотите, чтобы я о вас написал? Тогда ознакомьтесь с условиями сотрудничества и размещения рекламы в блоге.

Мой блог - некоммерческий проект.

Но если моя статья вам понравилась или оказалась для вас полезной, можете сказать "спасибо", 🙂 перечислив любую сумму - на ваше усмотрение.
Просто нажав на кнопку: СПАСИБО!

Все посты из серии "Промрепортаж".
- Хозяйство «Терезино» — молочная ферма "МакДоналдса".
- Кухня ресторана “Пробка”.
- Из чего делают котлеты в "МакДоналдсе".
- Кухня "МакДоналдса" — как все устроено.
- Где и как делают молочную смесь для "МакДональдза".
- Как варят пиво "Пробка".
- Как фасуют чай на фабрике "Ахмад Ти".
- Как делают адыгейский сыр (и другие сыры).
- Песчаный карьер — два человека!
- Типография «Фактор-Друк» — как печатают книги.
- Современная молочная ферма в Харьковской области.
- Харьковский IMAX — взгляд изнутри.
- Как делают кальвадос.
- Как делают высоковольтное оборудование.

Рассказы о Нормандии.
— Аббатство Мон-Сен-Мишель — жемчужина Нормандии.
— Онфлёр — старый конкурент Гавра.
— Как делают кальвадос.
— Пролетая по дорогам Нормандии…
— Довиль и Трувиль.
— Пляж Довиля как отдельная достопримечательность.

Рассказы о Турции.
— Турецкие отели — какими они бывают и чем отличаются.
— «Непляжная» Турция — древние города и гробницы.
— Турция — необычные места и развлечения.
— Секс на пляже в ночном Мармарисе.