О моих принципах и подходах в фуд-постах

Раз уж я взялся рассказывать о заведениях общественного питания, думаю, нужно сразу определить принципы и подходы, которыми я буду руководствоваться, ругая или, наоборот, хваля то или иное заведение.

Они достаточно просты:
1) мои личные вкусы, пристрастия и привычки, в том числе и в еде;
2) традиции и здравый смысл;
3) действующее законодательство;
4) постоянство и регулярность;
5) диалог.

Кстати, не стоит думать, что вот буквально с завтрашнего дня мой блог заполнят посты с критикой общепита. 🙂
Увы, у меня нет ни столько времени (очень часто я ем раз в день — вечером), ни столько денег, чтобы просто тупо ходить — и все пробовать.
Так что эти посты будут появляться «по ходу дела».

А теперь — более подробно об этих принципах. Кстати, третий советую прочитать всем (даже если вам совсем не интересна эта тема) — это просто очень интересно и познавательно.

1. МОИ ЛИЧНЫЕ ВКУСЫ, ПРИСТРАСТИЯ И ПРИВЫЧКИ, В ТОМ ЧИСЛЕ В ЕДЕ
Я не повар и не кулинар, у меня нет специального «поварского» образования.
В силу этого я не могу оценить блюдо с точки зрения правильности приготовления, соблюдения рецептуры и технологии.
Более того, я не в состоянии, как какой-то шеф-повар, со стопроцентной уверенностью сказать: «Эти блинчики приготовлены вчера, а сегодня просто разогреты».
Я могу лишь только это подозревать, но никогда не буду в этом уверен.

Таким образом, единственным критерием оценки кухни будет «нравится-не нравится» и «вкусно-невкусно».
Это оценочные категории — и вы должны понимать: то, что мне вкусно, вам может не понравиться — и наоборот.

Сразу хочу сказать о кофе.
Я пью его крепким и горько-сладким.
В силу этого мой заказ зачастую звучит так: «три эспрессо в одну чашку» (или два лунго), при этом я не люблю арабику и предпочитаю робусту.
Таким образом, все кофейни будут оцениваться с точки зрения адекватного исполнения заказа (именно три, именно эспрессо, а не «просто добавь воды») и вкусности именно КРЕПКОГО кофе.
И если то, что мне принесут, будет никакое, значит, на мой личный взгляд, это будет заведение с дерьмовым кофе.

Это же касается и пива.
Например, тот же кеговый темный «Лефф» я пью так давно и так часто, что по его вкусу могу сказать, сколько дней назад открыли кег.
Это пиво, будучи свежим, очень мягкое и богатое на вкус, но чем дольше стоит кег, тем сильнее его вкус упрощается — и под конец (вторая-третья неделя) начинает напоминать квас.

Более того, принцип «как я привык» я распространяю и на обслуживание.
В моем понимании официант не должен надоедать, но я и не обязан полчаса размахивать руками, чтобы его дозваться.
Официант(ка) должны:
1) быть приветливы —
мне не хочется видеть скучные и недовольные лица и слышать такие же голоса людей, делающих тебе одолжение;

2) уметь предложить блюдо или напиток
если я говорю, что я хотел бы мясной салат, свинину и какой-то гарнир, официант должен рассказать, что у них есть из этого (и именно из этого!), а не отвечать «смотрите в меню» или начать перечислять блюда тупо «по списку»;

3) знать, хотя бы в общих чертах, как готовится блюдо, и из чего именно оно состоит
например, входит ли в состав салата сладкий перец (который я терпеть ненавижу), какой конкретно используется сыр, в каком масле жарят креветок, насколько жирное мясо и т.д. и т.п;

4) как я уже сказал, появляться, когда нужно, и не надоедать в другое время
очень бесит (расстраивает), когда официант уходит и забывает о тебе или когда заказ можно сделать ТОЛЬКО «твоему» официанту, а другой может разве что «его поискать».

2. ТРАДИЦИИ И ЗДРАВЫЙ СМЫСЛ
У нас уже сложились какие-то традиции, которые касаются различных аспектов в сфере общепита, например, порядок подачи блюд.
Если заказаны салат, суп и отбивная, то традиционно первым должны принести салат, потом — суп, а лишь затем — отбивную.
Правильно это или нет, спорить бессмысленно — такая сложилась традиция.

И если мне приносят первой отбивную, а потом — суп и салат, я понимаю, что что-то пошло не так. 🙂
Как вариант — все блюда приносят одновременно :). Что с ними при этом делать? ХЗ.

То же самое касается кофе.
Если оно заказано, то его должны принести последним, а никак не сразу.
Как вариант — официант обязан уточнить:«Кофе сразу или потом?». А не переть его «впереди паровоза».

Частично этот же подход относится и к блюдам.
В моем понимании сандвич — это НЕ салат, а раз он не салат, его держат руками и кусают весь целиком, а не режут ножом и не едят вилкой.
И если сандвич разваливается в руках и/или его невозможно укусить, мне такое блюдо однозначно не понравится.

Здравый смысл также относится к оцениванию заведений с учетом их категорийности, ведь с равным успехом я могу зайти в обычную бутербродную или дорогой ресторан.
Но глупо к обслуживанию и качеству блюд бутербродной предъявлять такие же требования, как к ресторану.
И наоборот, чем пафосней заведение, тем больше претензий у меня к нему будет.

3. ДЕЙСТВУЮЩЕЕ ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВО
Вы не поверите, но многое из того, что мы считаем традиционным подходом, имеет свои корни или нашло свое отражение в действующем законодательстве.

Я выбрал самые актуальные моменты — то, с чем сталкивается посетитель непосредственно в зале ресторана. И хочу их не только процитировать, но и прокомментировать, чтобы окончательно расставить точки над «і».

Для начала возьмем Правила работы заведений (предприятий) ресторанного хозяйства, утвержденные приказом Минэкономики №219 от 24.07.2002  (цитировать буду на языке оригинала)

1.3. фірмова страва — страва (кулінарний, борошняний кондитерський виріб), що її готують у конкретному закладі (підприємстві) ресторанного господарства за оригінальною авторською рецептурою із присвоєнням їй фірмової назви, на яку розповсюджується право захисту інтелектуальної власності;

Как сказала одна моя знакомая девочка: «В моем понимании фирменное блюдо или напиток — это то, чем это заведение гордится, и то, за что ему не стыдно. А никак не самое дешёвое «фирменное» пиво в заведении».
И здесь я с ней согласен на 120%!

1.7. На фасаді приміщення закладу (підприємства) ресторанного господарства повинна розміщуватися вивіска із зазначенням його типу (класу), назви, найменування суб’єкта господарської діяльності та режиму роботи.
Режим роботи повинен додержуватися закладами (підприємствами) ресторанного господарства всіх форм власності.

Думаю, понятно, что на вывеске должно быть не только торговое/фирменное наименование заведения («Ресторан пьяная курица»), но и указание субъекта хозяйствования, которому оно принадлежит (ФЛП Иванов/ООО «Адская сковородка»).
Должен быть четкий режим работы, и он должен соблюдаться.

2.1. Суб’єктами господарської діяльності у сфері ресторанного господарства здійснюється діяльність згідно з асортиментом продукції, затвердженим відповідно до типу та класу даного закладу (підприємства) керівником підприємства, а також забезпечується наявність продукції, зазначеної у меню, прейскуранті.

Таким образом, на протяжении всего рабочего дня вам ОБЯЗАНЫ приготовить все, что есть в меню.
Вариант «Закончилось» не проходит, а точнее — говорит о том, что заведение на самом деле «так себе».

Естественно, этот момент действует с учетом возможной разбивки меню на завтрак/ланч/ужин и т.п.

3.1. У закладах (на підприємствах) ресторанного господарства використовуються такі методи обслуговування, як самообслуговування, обслуговування офіціантами, комбінований тощо.
При всіх методах обслуговування здійснюється попереднє сервірування столів залежно від типу (класу) підприємства.

Как минимум это говорит о том, что клиент не должен искать вилку, нож и перечницу с солонкой, а в последних должны быть и соль и перец.

3.3. Після розрахунку офіціантом споживачеві надається розрахунковий документ (касовий чек, розрахункова квитанція).

После того, как вы заплатили деньги, у вас должен остаться документ, который говорит о том, кому и за что вы заплатили.
Пусть это не столь важно, но его вам обязаны принести (а не только дать сдачу).

3.4. У меню зазначається перелік страв, кулінарних, борошняних кондитерських, булочних виробів та напоїв власного виробництва, вихід і ціна однієї порції. У прейскуранті зазначається перелік алкогольних і безалкогольних напоїв, пива, тютюнових, кондитерських виробів та інших закупних товарів, маса, об’єм і ціна на відповідну одиницю продукту, крім того, для алкогольних напоїв — ємність пляшки, ціна за пляшку, за 50 та 100 мілілітрів.
Меню і прейскурант мають бути підписані керівником, бухгалтером (калькулятором) та матеріально-відповідальною особою (завідувач виробництва, бригадир, буфетник, бармен тощо) і скріплені печаткою суб’єкта господарської діяльності.

Обратите внимание на несколько важных моментов!
1) Вес и цена должны быть указаны уже готового блюда.
Таким образом, если написано «Шашлык 200 граммов – 60 грн», то это должны быть вес и цена готового мяса (и никак не сырого).

2) Цена указывается за порцию, которая подается клиенту, а никак не за 100 граммов.
Последним часто грешат те, кто готовит мясо на огне, поскольку не хотят заморачиваться (или не умеют) с расценками за порцию.
Но если с шашлыком это еще в какой-то степени оправдано (хоть и противоречит правилам), то с другими блюдами — однозначно нет.
И если это стоимость отбивной, то цена должна быть за отбивную, а не за 100 граммов, а дальше — как повар отрежет.

3) В алкогольных напитках указывается объем бутылки и цена за 50 и за 100 граммов, а никак не за 25 граммов (или за 10 граммов).

3.9. Забороняється встановлювати мінімум вартості замовлення й пропонувати споживачу обов’язковий асортимент продукції.

Никаких «У нас минимальный заказ от 50/100/200 грн».
Если вы попали в заведение, где так говорят, — это быдляцкое заведение, в том смысле, что его держит или им управляет быдло.

3.11. Суб’єкти господарської діяльності зобов’язані забезпечити збереження речей споживачів у гардеробі. За зникнення речей з гардеробу суб’єкти господарської діяльності несуть відповідальність згідно із законодавством.

В общем, рестораны с табличками в гардеробе «Администрация ответственности не несет, забирайте ценные вещи» в моем понимании относятся к той же категории — быдляцких.
Взяли вещи на хранение (особенно, если вы заставляете сдавать портфели или сумки) — отвечайте.
Не готовы отвечать — не заставляйте сдавать их в гардероб.

Теперь пройдемся по второму документу — Санитарным правилам для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое (СанПин 42-123-5777-91).
Эти действующие (хоть и многие пункты уже не контролируются той же СЭС) правила были написаны не только с точки зрения здравого смысла, но и с целью максимально упредить/предотвратить возможность угробить человека испорченной едой.
И как только заведующий столовой или директор ресторана клал/ложил на них «большой и толстый», люди травились, а положивший — шел по статье (и хорошо, если не уголовной).

8.9. Обеденные столы должны иметь гигиеническое покрытие или накрываться скатертями; допускается сервировка столов на индивидуальной льняной салфетке.

Чисто деревянные столы — это, конечно, круто, но  не совсем проходит по гигиеническим требованиям, особенно, если поверхность не отшлифована до блеска, а фактурная (!!!).
К тому же, салфетка, если нет скатерти, должна быть льняной, а никак не бумажным листиком.

8.10. Уборка обеденных столов должна производиться после каждого приема пищи. Столы с гигиеническим покрытием протирают ветошью с применением растворов моющих средств

Моющих, черт возьми, средств (!), а не сухой или чуть влажной тряпкой непонятной чистоты.
И уборка стола со скатертью означает замену скатерти, а не подметание ее щеточкой.

11.25. Приготовление блюд из мяса на мангале (шашлыки, купаты и др.) в местах отдыха и на улицах разрешается только при условии изготовления полуфабрикатов в стационарных предприятиях. Места
реализации должны быть согласованы с территориальной санэпидстанцией при соблюдении следующих условий:
— наличие киоска или павильона, подключенного к городским коммуникациям, оборудованного холодильным шкафом для хранения полуфабрикатов;
— использование для жарки готового древесного угля, металлических шампуров, а для отпуска — одноразовой посуды;
— осуществление жарки непосредственно перед реализацией;
— наличие у работников медицинской книжки с отметкой о прохождении необходимых обследований;
— соблюдение работниками правил личной гигиены.

Это камень в огород тех же пляжных и парковых кафе:
1) замоченное мясо (подготовленный фарш или рыба) должно быть в холодильном шкафу, а не в ведре в тенечке;
2) жарить ОБЯЗАНЫ непосредственно перед отпуском (с мангала —  вам в тарелку), и никаких пожаренных кусков из витрины.

12.1. При раздаче горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65 °С, холодные супы, напитки — не выше 14 °С.

Тут очень ярко вспоминается яичница, которую мне как-то принесли абсолютно холодной — и убеждали, что так и должно быть. 🙂

12.5. Запрещается оставлять на следующий день:
— салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда и др. особо скоропортящиеся холодные блюда;
— супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
— мясо отварное порционированное для 1 блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
— соусы;
— омлеты;
— картофельное пюре, отварные макаронные изделия;
— компоты и напитки собственного производства.

В общем, если вы пришли в первый час работы заведения, вам ТЕХНИЧЕСКИ не могут подать холодное оливье/винегрет или ледяной компот. Если оно все холодное/ледяное, значит уже вчерашнее, а это уже нарушение.
То же самое касается и блинчиков, накрученных «по-домашнему», — впрок. И уж тем более никаких разогретых вчерашних отбивных или окорочков.

13.1. На предприятиях общественного питания не допускается наличие мух, тараканов и грызунов.

Тараканы на сегодня уже редкость (хоть иногда и встречаются), но по ресторану даже муха не должна пролетать. 🙂

14.3. Персонал предприятия общественного питания обязан соблюдать следующие правила личной гигиены:
— приходить на работу в чистой одежде и обуви;
— оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в гардеробной;
— коротко стричь ногти;
— перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
— при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения тщательно мыть руки с мылом, желательно дезинфицирующим;
— при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
— сообщать о всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника.

Основные моменты, которые я хотел бы выделить:
1) никаких длинных ногтей у официантки быть не должно;
2) даже если в заведении холодно, никаких личных курток и свитеров (только под фирменной одеждой);
3) официанты должны носить головной убор (не говоря уже о работниках кухни);
4) никаких слегка покашливающих, чихающих и/или сопливых официантов быть не должно.

Приложение 3
Температура воздуха в обеденном зале должна быть в:
— холодный период – 18-20 °С; 
— теплый период – 21-23 °С.

Думаю, тут комментарии излишни.

4. ПОСТОЯНСТВО И РЕГУЛЯРНОСТЬ
Я часто хожу в одни и те же заведения, в результате этого возможны два подхода:
1) я соберу материал для поста за несколько посещений — и сделаю развернутый обзорный пост (в том числе с использованием случаев за несколько лет);
2) если я пришел и написал, что все хорошо, а потом прихожу, а что-то стало плохо, — значит, следующий пост будет о том, что плохо. Если было плохо и осталось плохо, — значит, будет пост о том, что там хронический треш. Если было хорошо и осталось хорошо, нового поста не будет.

5. ДИАЛОГ
Как уже сказал, я не претендую на истину.
Все эти посты — это мое личное мнение, которое может не совпадать с мнением других лиц, а также собственников или управляющих этих заведений.
Если вы собственник или управляющий ресторана/кафе/бара/столовой/пирожковой (и т.д.), о которой я написал, я буду рад видеть вас в комментариях к посту (с вашей позицией или вашими возражениями на критику), но с небольшими условиями:
а) никаких оскорблений и/или переходов на личности (обычные читатели могут вести себя как угодно, если обе стороны устраивает такой стиль, но не вы);
б) если вы утверждаете, что что-то «допускается» (одна муха на 10 кубометров, температура в зале около 30°С, работа без перчаток и т.д. и т.п.), будьте любезны, укажите документ и пункт в нем, где такое написано. Я могу что-то не знать (я — обычный человек), но вы ОБЯЗАНЫ знать все, что касается вашего бизнеса;
в) если вопрос относится к оценочным категориям, — например, я говорю, что котлета — сгоревшая, а в зале воняет. Это означает, что лично для меня такая «степень прожарки» означает «сгоревшая», а для моего притупленного (из-за хронического ринита) обоняния запах некомфортен. Ответ «пока вас не было, и не воняло» (в том смысле, что другим не воняет), ИМХО, в вопросах этой категории — не аргумент.

И да, если вы считаете, что я был не прав по отношению к вашему заведению, — готов прийти туда повторно, но при условии, что, кроме всего прочего, вы пустите меня на кухню и дадите возможность снять такой же репортаж, какой был отснят в свое время в ресторане «Пробка».
А если я вас похвалил… И вам хочется усилить эффект… Я тоже готов сделать такой же репортаж 🙂 о вашей кухне.

Facebook Comments
Поделится с друзьями, у себя на странице!

Leave a Reply

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *